[스크랩] 전통주만들기

 

전통주만들기(도구및재료)

 

전통주 제조에 필요한 기본적인 도구는 발효조(플라스틱통, 유리병, 항아리), 누룩(재래, 개량), 효모 등이 필요하며 그외에 광목천, 거름망등이 필요합니다. 기본도구의 자세한 설명은 아래에 있습니다.

[발효조] 전통주를 담그는 용기는 항아리, 유리병 또는 플라스틱 용기를 사용하시면 됩니다. 항아리나 유리병은 무겁고, 다루기가 힘들며 소독하기가 불편하니 플라스틱용기가 좋습니다. 좌측사진의 용기는 에어락과 정수기용꼭지를 갖추고 있어 전통주뿐 아니라 와인 및 맥주 만들기에도 편하게 사용하실 수 있습니다. [에어락] 술을 빚을 때는 공기와의 접촉을 피해야 하는데 내부에서는 발효에 의해 이산화탄소가 생성됩니다. 그러므로 내부의 개스는 방출하고 외부의 공기와는 접촉을 피하기 위해 사용하는 것이 air-lock입니다 에어락을 사용하면 특별한 밀봉의 걱정없이 안전하게 술을 제조할 수 있으므로 매우 유용한 도구입니다. (에어락이 없으면 천으로 덮거나 비닐로 덮은 후에 작은 구멍을 몇개 뚫어주면 됩니다.) [광목천] 고두밥을 만들때 사용합니다. 물에 불린 쌀을 광목천에 싸고 찜통에 넣어 밥을 찌며 또한 찐 밥을 식힐때도 사용합니다. [거름망] 전통주, 와인, 침출주(리큐르) 제조에 사용하실 수 있습니다. 와인에서는 1차발효시 찌꺼기를 제거할 때 사용하시고 침출주에도 숙성후 재료를 건져낼때 깨끗한 술을 얻으실 수 있습니다. 전통주에도 탁주 및 약주 만들시 재료를 거를 때 사용하시면 됩니다. 전통주에는 이와같은 역할을 하는 전통적인 도구로 용수가 있습니다. 발효가 끝난 통에 용수를 박아놓으시면 그 용수내부로 맑은 약주가 고이는데 그 약주를 떠내시면 됩니다. [증류기] 탁주나 약주를 만들어 증류하면 증류식 소주를 만들 수 있으며 와인은 증류하여 브랜디, 맥주는 증류하여 위스키를 만들수 있는 도구 입니다. 또한 자신이 만든 술의 알코올 도수를 측정할 수도 있습니다.

[쌀 (멥쌀, 찹쌀)] 전통주는 주로 멥쌀과 찹쌀을 사용합니다. 멥쌀은 우리가 흔히 먹는 밥의 재료인 쌀입니다. 찹쌀을 사용하는 술은 분해되지 않는 당(잔당)으로 단맛이 많이 나는 술이 됩니다. 단점이라면 가격이 비싸죠. 그 외에도 옥수수전분, 밀가루, 엿기름도 사용합니다. [누룩 (당화 및 발효제)] 누룩은 술을 만들기 위한 기본적인 재료입니다. 누룩은 술을 만드는 곰팡이를 번식시킨 것이며 현재 판매되는 누룩은 크게 재래누룩과 개량누룩으로 나눕니다. 개량누룩은 당화력이 재래누룩의 약 4배정도라 적은 양으로도 안전한 양조가 가능합니다. 단 맛과 향은 재래누룩이 풍부합니다. [효모] 재래식 누룩에는 당화에 관여하는 곰팡이와 발효에 관여하는 효모가 같이 들어있으나 좀 더 안전하게 발효를 시키기 위해 효모를 첨가해 주는 것이 좋습니다. [백국] 청주를 만들때 사용합니다. (누룩대신 사용) 쌀이나 밀가루로 고두밥을 만든 후에 백국균을 번식 시킨 것을 입국이라고 하는데 누룩대신 이 입국으로 만든술을 청주라고 합니다. 입국으로 만든 술은 산뜻한 신맛과 향으로 전통의 누룩취를 싫어 하는 젊은 층에 좋을 것 같습니다.

전통주만들기(쌀.누룩.효모.물의비율)

 

단양주 - 1번에 술빚기

- 재래누룩의 사용량 : 쌀의 약 10%정도. - 개량누룩의 사용량 : 쌀의 약 2 ~ 3% 정도 (재래누룩보다 4배 정도 당화력이 강하기때문) - 물의 사용량 : 쌀의 약 1.5배 (약 16% 근처의 알코올이 만들어집니다) - 재래누룩의 경우 효모를 사용하지 않으셔도 술을 만들 수 있으나 안전한 양조를 위해 넣어주시는 것이 좋습니다.

쌀 (kg )	재래누룩 (쌀의 10%~15%, g)		개량누룩 (재래누룩의 약1/4, g)		물 (쌀:물=1:1.5, L)
	누룩	효모	누룩	효모
1	100	3	20	8	1.5
2	200	6	40	16	3
3	300	9	60	24	4.5
4	400	12	80	32	6
5	500	15	100	40	7.5
6	600	18	120	48	9
7	700	21	140	56	10.5

이양주 - 2번에 술빚기(밑술, 덧술)

- 밑술에 사용하는 쌀의 양 : 전체 만들 쌀의 양의 8% 정도. - 효모는 밑술 제조시에만 첨가하고 덧술에서는 고두밥과 물만 첨가합니다.

전체 쌀 (kg )	밑술					덧술
	쌀(g)	누룩(g)		효모(g)	물(ml)	쌀(g)	누룩		물
		개량	재래				개량	재래
2	160	20	20	2	240	1840	32	180	2800
3	240	12	30	2	360	2760	40	280	4200
4	320	15	40	3	480	3680	56	360	5600
5	400	10	60	4	600	4600	90	440	7000
6	480	21	80	5	750	5520	110	520	8500

 

전통주 만들기(누룩 만들기)

 

'누룩'이란 전통주의 발효제로 쌀, 보리, 밀등의 전분질을 당화시켜 효모가 발효를 시켜 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어주는 원료입니다. 보통 누룩을 '곡자'라고 표시합니다. 누룩은 밀누룩, 보리누룩, 쌀누룩 및 녹두누룩등이 있으며 밀누룩이 일반적으로 사용됩니다. 일반 가정이나 초보자는 만들기가 어려우니 판매하는 제품을 사용하시는 것이 좋습니다. 누룩은 크게 바이오누룩과 재래누룩, 2가지가 판매됩니다. 바이오누룩은 재래누룩보다 당화력이 약 4배정도 강하여 적은 양으로 술을 만들 수 있으며 안전하게 만들수 있는 장점이 있으며 재래누룩은 맛과 향이 깊은 술을 만들수 있습니다. 누룩만들기 (밀누룩) 재료 : 통밀 1말, 물 약 2되 1. 통밀을 깨끗이 씻어 볕에 바짝말린 후 곱게 빻는다. (방앗간에 가셔서 2회정도 빻셔도 되고 요즘 믹서기가 잘 나와 있으니 가정에서 믹서기로 분쇄하셔도 괜찮습니다) 2. 반죽때 물의 양을 조절하는 것이 매우 중요합니다. 반죽의 정도는 반죽을 손으로 쥐었을때 밀가루가 묻지 않을 정도가 가장 적당합니다. 3. 준비된 틀에 반죽된 밀은 채워넣습니다. 이때 단단히 채워 넣어야 합니다. 단단하지 않으면 건조시 부풀어 올라 유해균이 서식할 수 있는 장소가 될 수 있습니다. 4. 누룩틀에서 누룩을 빼내어 볏짚이나 쑥을 켜켜이 깔고 그 사이에 놓습니다. 5. 따뜻한 아랫목에 이불을 감싸줍니다. 6. 3-4일에 한번씩 누룩의 위치를 바꿔줍니다. 아래것과 윗것의 위치를 차례대로 바꿔줍니다. 7. 누룩의 표면에 하얗거나 누르스름한 곰팡이가 피어나면 띄우기가 거의 끝났다고 보시면 됩니다. 8. 바람이 잘 통하고 그늘진 시원한 곳에 건조를 시킵니다. 누룩의 보관 및 법제 누룩은 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관합니다. (냉장실에 보관하셔도 됩니다) 법제란 누룩을 사용하기 1-2일 전에 사용용도에 맞게 적당한 크기로 분쇄하여 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀 불필요한 균을 제거하고 냄새와 표백과정을 거칩니다.

전통주 만들기

전통주를 만들기에 앞서 참고하시면 만들기에 도움이 되리라 생각됩니다.

[차례] - 누룩 과 효모의 정의, 종류, 보관 및 사용법 - 물은 어떤 것을 사용해야 하나요 ? - 소독은 어떻게 해야 하나요 ? - 쌀의 양에 따른 가능한 용기의 용량은? - 발효온도, 기간 및 발효가 끝나는 시점 확인방법 - 막걸리, 동동주 및 약주의 차이점 - 단양주 와 이양주란 ?

술은 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀, 옥수수, 조등을 이용해서 만드는데 술이 만들어지려면 이와같은 재료의 전분질을 발효가 가능한 포도당으로 변환시켜야 하는데 그 역할을 하는 것이 누룩입니다. 즉 누룩은 발효시에 전분분해효소와 단백질 분해효소를 생산합니다. 현재 구하실 수 있는 누룩은 크게 2가지로 구분됩니다. 아래그림에서 볼수 있듯이 하나는 개량누룩(바이오누룩)이며 다른 하나는 재래누룩입니다. 개량누룩은 재래누룩의 많은 균(곰팡이)중에서 하나의 균을 집중배양한 것으로 당화력이 재래누룩의 약 4배정도 되므로 좀 더 안전하게 술을 만들수 있는 장점이 있으며 재래누룩은 다양한 균(곰팡이)이 관여함으로서 풍부한 맛과 향의 술을 만들수 있습니다. 재래누룩의 경우에는 곰팡이와 효모가 자연적으로 배양되어 따로 효모를 첨가하지 않아도 누룩에 의한 포도당으로 당화와 효모에 의한 발효가 진행됩니다. 그러나 개량누룩은 제품에 동봉되어 있는 효모를 넣어주셔야 발효가 진행되면 재래누룩의 경우에도 안전한 양조를 위해 효모를 넣어주고 있습니다. 사용한 후 남은 누룩과 효모는 잘 밀봉하여 냉장실에 넣어두시면 됩니다. * 법제 : 법제란 누룩을 사용하기 전 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀서 살균과 냄새를 제거하는 과정인데 제품으로 나오는 누룩은 이 법제과정을 생략하고 사용하셔도 됩니다.

예로부터 물맛이 술맛을 좌우한다고 하였습니다. 그렇다고 좋다고 하는 물을 떠다가 술을 만들수도 없고... 일반적으로는 정수물, 수돗물을 끓여서 식힌물 또는 수돗물을 받아두었다가 사용합니다. 이것도 귀찮으면 수돗물을 바로 받아서 사용해도 괜찮습니다.

[항아리] 항아리는 예부터 짚에 불을 지핀 다음 그 연기로 소독을 하거나 솥에 물을 끓여 그 수증기로 소독을 하였습니다. 지금은 사용하기 힘든 방법이니 물을 끓여 그 뜨거운 물로 소독하는 방법이 좋습니다. [유리, 플라스틱통] 물을 끓여 소독하는 방법이 있으나 더 편리한 방법은 약국에 가시면 우측의 소독용 에탄올(250ml)을 쉽게 구입하실 수 있습니다. 그 에탄올을 분무기에 넣고 잘 뿌려준 후 20~30분후에 물로 세척하면 됩니다. (단 화기가 있는 곳에서는 사용하지 마세요) (락스는 염기성이라 잘 씻어야 되므로 알코올이 더 편리한 방법입니다)

주어진 용량의 용기에 최대한 만들수 있는 술의 양은 얼마나 될까요. 먼저 생각해야 할 부분이 부피 증가입니다. 1) 쌀이 고두밥으로 되면 약 130% 부피증가 2) 발효시 전체 부피의 약 120% 증가 이 부피 증가를 고려하여 약간 여유의 공간을 주고 계산해보면 10리터 용기 : 약 2.5 kg 의 쌀 18리터 용기 : 약 4 ~ 4.5 kg 의 쌀로 술을 만들 수 있습니다.

발효온도는 약 25℃ 근처면 적당합니다. 요즘 대부분 실내온도가 20~25℃ 근처이니 특별히 온도에는 신경을 쓰지 않으셔도 됩니다. 다만 추운겨울 실내온도가 낮으면 이불로 좀 감싸주거나 더운여름 온도가 높으면 찬물을 받아 거기에 발효통을 넣어 냉각을 시켜주면 됩니다. 발효기간은 재료및 발효조건과 환경에 따라 다를수 있습니다. 발효가 시작되면 내부에서 개스가 발생하여 귀를 대면 뽀글거리는 소리가 경쾌합니다. 이 소리가 없어지면 발효가 끝났다고 생각하면 됩니다. (대부분 발효시작후 7~10일 정도면 발효가 끝납니다)

전통주라 하면 흔히 접하는 단어가 막걸리, 동동주, 약주입니다. 이들 술은 따로 만드는 것이 아니라 전통주를 만드는 과정에서 발효의 기간에 따라 나누어집니다. [막걸리] 막걸리는 발효를 시킨 후에 약 4~5일 정도 지난 후 거친 망에 걸러서 먹는 탁주입니다. 여기에 알코올도수가 좀 높으니 물을 약 1:1 첨가한 후에 하루정도 내압병에 두시면 발효가 일어나 내부에 탄산이 생겨 상큼한 막걸리로 드실 수 있습니다. (막걸리는 완전히 발효가 끝난 상태보다는 끝나지 않은 미숙주로 많이 만듭니다.) [동동주] 동동주는 위에서 만든 막걸리에 고두밥을 좀 첨가하여 젓지 않고 두시면 당화및 발효가 되어 밥알이 동동 뜨게 됩니다. 이것이 동동뜨는 동동주 입니다. [약주] 약주는 발효가 끝난 후 거름망들을 이용하여 찌꺼기를 거른 후에 가만히 나두시면 남은 미세한 찌꺼기가 침전되면서 위의 술부분부터 맑게 되는데 그 맑은 술 부분만을 떠낸 술입니다. 발효가 완료되어 알코올 도수는 약 16% 정도 됩니다.

전통주는 술을 빚는 횟수에 따라 분류를 하기도 합니다. 빚는 횟수라는 것은 술을 빚을때는 쌀(고두밥)과 누룩이 들어가는데 그 쌀과 누룩을 넣어주는 횟수를 말하는 것입니다. [단양주] 단양주는 술빚기를 한번에 하는 것입니다. 대부분 처음 술을 만드는 분들은 단양주를 빚습니다. 막걸리 만들때 주로 사용하는 방법입니다. [이양주] 이양주는 술빚기를 2번하는 것입니다. 처음 빚는 것을 밑술, 2번째 넣어주는 것을 덧술이라고 합니다. 밑술과 덧술의 차이는 덧술에는 효모를 제외한 쌀(고두밥), 누룩 및 물만을 넣어줍니다. 밑술을 만드는 가장 큰 이유는 밑술은 전체 쌀의 약 8% 정도로 만드는데 효모의 사용량을 줄이면서 효모를 활성화시켜 안전한 양조를 하기 위함입니다. 물론 맛과 향을 더 좋게 하기위한 이유도 있습니다. 그 외에 세번 빚는 삼양주가 있으며 삼양주는 빛깔과 맛과 향에서 매우 좋은 술이됩니다. 다만 정성과 재료비가 많이 들겠죠 ^^

 

 

 

 

출처 : 이쁘고 고운 마음으로

글쓴이 : 맘님 원글보기

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