옛 문헌상의 전통술 제조비법 전통주,약용주

 

옛 문헌상의 전통술 제조비법 전통주,약용주 / 우리집부엌

2009/11/30 01:50

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1. 감자주(甘蔗酒, 외래주)

 

○ 전래문헌 : 芝峰類說 (1613년)

 

○ 분류 : 사탕수수발효주, 외래주

 

부남(扶南)의 과실주인 안석류주(安石榴酒) 정보와 함께 우리나라에 전해졌던 외래주 중에는 같은 부남의 사탕수수로 빚은 감자주가 추가되었던 것으로 여겨짐. 따라서 이 감자주가 우리나라에 유입되었던 시기는 조선조 중기(광해군 8년)로 보는 것이며, 그 근거는 이수광의《지봉유설》에서 처음으로 소개됨으로써 밝혀진 것임. (사탕수수 발효주류)

 

 

 

 

2. 감저주(甘藷酒)

 

○ 전래문헌 : 임원십육지(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료 : 고구마, 누룩, 물, 술, 약물, 감자

 

○ 담그는 법

 

《임원십육지》의 감저주방은 고구마를 한 치 크기로 썰어 햇볕에 널어 반쯤 마를 때 시루에 넣고 찐다. 익은 고구마를 짓이겨 항아리에 넣고 누룩가루를 중앙부분을 파서 밑에까지 닿게 하여 물을 붓는다. 생약과 방향료 등을 넣는 것은 미주(米酒)와 같다고 한다.

 

《조선무쌍신식요리제법》의 감저주는 감자뿌리를 한 치씩 잘라 볕에 반쯤 말려 시루에 꺼내어 무르거든 항아리에 넣고 술에 약 넣는 것을 곱게 갈아 함께 반죽하되 가운데를 조금 오목하게 만들어 띄워 작말하여 물을 붓고 헝겊에 싸서 날것대로 삶거나 익히거나 임의로 하는데 항아리에 넣을 때 차고 더운거나 술에 약을 두 번에 나누어 넣고 물을 부음. 혹 누룩을 쓰거나 약물을 더하는 것은 다 쌀물과 같이 되게 한다.

 

 

 

 

3. 감주(甘酒)

 

○ 전래문헌 : 酒方文(1600말), 增補山林經濟(1766), 술만드는법(1700말), 林園十六志(1827경), 群都目(1896), 朝鮮無雙新式料理製法(1924), 朝鮮固有色辭典(1932, 일본)

 

○ 분류 : 감주, 일반이양주

 

○ 재료 :

 

- 첫밑술 : 백미 한 되, 누룩 한 되, 떡 삶은 물

 

- 덧술 : 찹쌀 한 되, 물 두 되

 

- 별법 : 백미 한 되, 끓인 물 한 사발, 엿기름가루 두 술

 

○ 담그는 법

 

- 첫밑술

 

백미한 되를 백세 작말하여 물송편을 빚어 삶아내고 그 물에 잘 바랜 누룩 한되를 풀고 떡을 넣은 다음 빚어서 알맞은 항아리에 담는다. 더운 방에 싸 두었다가 이튿날 보면 빛이 누렇고 맛이 달음.

 

- 덧술

 

하룻밤 밑술이 익는 동안에 찹쌀을 재웠다가 술밥을 찌는데 물 두 되를 뿌려 가면서 잘 쪄서 더울 때 밑술에 섞어 더운데 둠. 이틀 밤이 지나거든 열어 보아서 맑은 국이 치솟고 매우 달거든 찬데 두고 씀. 또 더 변하지 않게 알맞게 끓여 두어도 좋다.

 

○ 별법

 

백미 한 되를 백세 작말하여 쪄서 익힌 다음 끓는 물 한 사발로 풀고 밀을 싹 틔운 엿기름가루 두 숟가락 섞어서 따뜻한 방에 싸 두었다가 하룻밤 지나거든 먹음. 누룩을 반 술만 넣어도 좋다.(= 단술)

 

 

 

4. 감향주(酣香酒)

 

○전래문헌 : 음식디미방(1670경), 要錄(1680경), 규곤요람(1800경), 閨閣叢書(1815경), 양주방(1837경), 金承旨宅 주방문(1860), 음식방문(1800중), 고려대 규각총서(1800중), 夫人必志(1915)

 

○ 분류 : 일반 이양주

 

주모를 만들어 빚은 약주의 하나로서 단양주이며, 맛이 꿀같고 향기롭다. 밑술에 찹쌀가루로 구멍떡을 만들어 삶은 다음 누룩가루를 섞어 쑤고 빚는다. 3일 후에 찹쌀을 쪄서 누룩가루를 넣어 덧술하여 14일만에 마시는 여름술이다.

 

○ 재료

 

- 밑술 : 멥쌀 한 되, 끓인 물 한 사발, 누룩가루 한 되

 

- 덧술 : 찹쌀 한 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

멥쌀 한 되를 백세 작말하여 물송편을 만들고 잘 익게 삶아 건진 후 그 삶은 물 한 사발에 누룩가루를 타서 떡을 풀어 밑술을 한다.

 

- 덧술

 

밑술 한 되를 장만하는 날 밤에 찹쌀 한 말을 백세하여 물에 담가 두었다가 사흘만에 지에밥을 이겨서 찐다. 지에밥이 식기 전에 밑술에 함께 빚어 넣는다. 술항아리는 더운 방에 놓아야 하는데 항아리를 이불로 싸매어 두었다가 익거든 쓴다. 단맛이 많은 술이나 쓴맛이 나게 하려면 항아리를 싸지 말고 서늘한 곳에 두면 된다. 분량을 많이 하려면 이 비율대로 더해 가면 된다.

 

 

 

 

5. 감홍로(甘紅露, 紺紅露, 외래주)

 

○ 전래문헌 : 攷事十二集(1787), 林園十六志(1827경), 東國歲時記(1849), 朝鮮歲時記(1916), 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 분류 : 약소주, 가향(加香)증류주

 

감홍로는 소주를 한두 번 다시 고아서 마지막 소주고리의 바닥에 물과 자초(紫草)를 깔고 이슬을 받아낸 것인데 빛깔이 연지 같이 곱고 맛을 달며 독하다고 한다.

 

고려시대에 유입되어 개발된 증류주 중에는 2차증류를 거친 소위 환소(還燒)제품에 감홍로로 표기되면서 오늘까지 전해지고 있는 우리나라 고유의 유명주가 되었다.

 

관서지방의 감로주(紺露酒)라고 알려진 술이다. 평양지방이 명산이었다. 찹쌀로 만든 술인데 백미를 잘 씻고 누룩가루를 넣어 먼저 밑술을 만들고 밑술이 완전히 된 후 다시 찹쌀을 쪄서 조금 말린다.

 

계피, 용안육, 진피, 방풍, 정향 등을 가루로 만들어 비단 주머니에 넣어서 술이 거의 되어 갈 때 술에 닿지 않도록 조심스럽게 넣는다. 이 술은 술 빛이 붉고 단맛이 있어서 감홍(甘紅)이라고도 한 것이다.

 

우리나라의 북부지방에선 소주를 가지고 만드는 일이 많았다고 한다. 소주로 다시 술을 만들 때는 누룩이나 찹쌀을 넣지 않고 소주를 잘 고아 약 종류만 우려내서 만들어 왔다. 이 경우 소주에 그대로 약을 타면 간단하게 만들어 질 것 같으나 쉽사리 우러나지 않으므로 시일이 꽤 걸린다. 그렇기 때문에 소주로 만들 때 다시 누룩과 밀가루떡, 찹쌀 등을 넣고 다시 약을 술로 만들 때 한꺼번에 넣어 만들기도 한다.

 

그러나 대개는 소주에 별다른 조미를 할 정도에 그치고 있다.

 

평양지방의 소주는 수수(高粱)을 원료로 하여 만들기 때문에 처음부터 술이 붉은 빛을 띠게 된다. 여기에다 여러 가지 약재를 넣어 독특한 소주를 만드는 것이다.

 

매화를 넣으면 매화로(梅花露), 장미를 넣으면 장미로(薔薇露) 등으로 이름을 붙인다. 이런 종류로 알려진 것으로는 계화로(桂花露), 박하로(薄荷露), 감국로(甘菊露), 생강로(生薑露), 목과로(木瓜露), 산사로(山査露), 자소로(紫蘇露), 인삼로(人蔘露), 이감귤로(利柑橘露) 등이 있다. 그 중에서도 술보다 재료가 많이 들어가기 때문에 많이 만들지 못하였으며 고급주로 손꼽힌 것이다.

 

○ 재료

 

소주 한 고리, 훈국, 관계 한 냥, 용안육 한 냥, 진피 한 돈, 방풍 닷 푼, 정향 서 푼

 

○ 담그는 법

 

《조선고유색사전》에는 붉은 빛을 띠고 감미가 있는 평양산 소주이다. 소주에 약제를 넣어 울궈서 만들 술이라고 하였고 《조선무쌍신식요리제법》에는 좋은 소주 한 고리에 훈국을 분정하여 넣고 관계 한 냥, 용안육 한 냥, 진피 한 돈, 방풍 닷 푼, 정향 서 푼을 주머니에 넣어 우려낸다고 하였다.

 

 

 

 

6. 거승주(巨勝酒)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 金斗鍾本養生書(1800대초)

 

○ 분류 : 가양주, 약용주

 

○ 재료 : 청마지 두 되, 생강 두 냥, 생용뇌엽 한 주먹, 술 닷 말

 

○ 담그는 법

 

청마자(靑麻子) 두 되를 삶아 약간 볶아서 생강 두 냥, 생용뇌엽(生龍腦葉) 한 주먹을 함께 볶아 가루로 한 다음 끓인 술 닷말에 넣었다 마시면 풍과 허한 데, 무릎과 허리 아픈 데 좋고 여름철에 한 사발씩 마시면 청신하고 상쾌한 맛이 그윽하고 더위를 없애 준다고 하였다.

 

 

 

 

7. 건조항주법

 

○ 전래문헌 : 金承旨宅 주방문(1860)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술

 

백미 두 되를 작말하여 물 한 말에 죽을 쑤고 식거든 누룩가루 한 되를 버무려 봄․가을은 5일, 겨울은 7일, 여름은 3일 둔다.

 

- 덧술

 

찹쌀 한 말을 씻어 쪄서 밑술에 넣고 7일 후가 되면 맵고 달기가 입에 먹어서 삼키기 아깝다고 하였다.

 

한편 찹쌀 두 말을 하룻밤 물에 담갔다고 쪄서 익히고 끓는 물 서 말을 섞어 식혀서 합하여 항아리에 담는다. 덥게 하면 술 덧말을 낼 수 있다고 하였다.

 

또 다른 방법은 찹쌀 한 말을 가루로 만들고 멥쌀 두서 말을 가루내어 죽을 쑤어서 누룩을 섞어 술을 담으면 술의 색깔이 아름답고 맛이 좋을 뿐만 아니라 술이 많이 나온다고 하였다.

 

 

 

8. 건창홍주방(建昌紅酒方)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 農政會要(1830경)

 

○ 분류 : 삼양주

 

○ 재료

 

찹쌀 한 석, 물 한 석 두 말, 고추 한 냥, 누룩가로 서 근, 효모 서 사발, 홍국 한 근, 백국 반 근

 

○ 담그는 법

 

찹쌀 한 석(石)을 물에 씻어 항아리에 담고 물 한 석 두 말을 붓는다. 다른 찹쌀 두 말을 씻어 쪄서 덩어리를 뭉쳐서 항아리에 넣으면 20일 후에 밥이 위로 떠오르게 되는데 이 물은 따른다. 다른 찹쌀 닷 말을 씻어서 시루 밑에 깔고 그 위에 항아리 속의 찹쌀을 건져서 얹어 쪄내어 다섯 개의 항아리에 담는다.

 

따라낸 물 여덟 말에 고추 한 냥을 끓여서 누룩가루 서 근, 효모 서 사발을 섞는다. 여기에 홍국(紅麴) 한 근, 백국(白麴) 반 근을 더 넣어서 다섯 개의 항아리에 나누어 붓는다. 3~5일 후 끓어 오르면 다듬어 주고 뚜껑을 덮는다.

 

11월 20일에서 1월 20일까지는 술이 익고 다른 때는 익지 않는다고 하였다.

 

 

 

 

9. 경면녹파주(鏡面綠波酒)

 

○ 전래문헌 : 山林經濟(1715), 甘藷種植法(1766), 增補山林經濟(1766),

 

醫方合編(1700경)

 

○ 분류 : 일반이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 쌀 한 말, 물 두 말, 누룩가루 두 되

 

- 덧술 : 찹쌀 두 말, 물 서 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

깨끗이 씻은 쌀 한 말을 하룻밤 물에 불렸다가 가루내어 물 두 말로 죽을 쑤어 식한 뒤에 누룩가루 두 되를 고루 섞어 밑술로 한다.

 

- 덧술

 

찹쌀 두 말을 하룻밤 물에 담갔다고 푹 쪄서 끓는 물 서 말에 고루 섞어 차게 식힌다. 먼저 만든 술밑에 첨가하여 익은 뒤에 술통에 뜨면 술 다섯 말은 넉넉히 얻을 수 있다.

 

 

 

 

10. 경면녹파주(별법)

 

찹쌀 한 말을 가루로 만들어 술밑을 만들고 백미 두서 말을 가루로 만들어 죽을 쑨다. 빚는 법은 위와 같으나 빛이 아름답고 맛이 유난히 좋으며 또 술 량이 많이 난다.(→녹파주)

 

 

 

 

11. 경액춘(瓊液春)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 혈찬 일곱 말, 끓는 물 일곱 말, 누룩가루 일곱 되, 내면 서 되

 

- 덧술

 

백미 열말, 물 여덟 말, 누룩가루 닷 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

혈찬 일곱 말을 물에 3일 동안 담갔다가 가루로 하여 끓는 물 일곱 말과 섞고 식힌 후 누룩가루 일곱 되, 내면 서 되와 함께 항아리에 담는다.

 

- 덧술

 

술이 익을 때 백미 열 말을 쪄서 물 여덟 말과 누룩가루 닷 되를 첨가한다고 하였다.

 

 

 

 

12. 경액춘(별법)

 

○ 재료

 

- 밑술 : 흰쌀 닷 말, 끓는 물 일곱 되, 누룩가루 일곱 되, 밀가루 서 되

 

- 덧술 : 흰쌀 열 말, 끓는 물 여덟 말, 누룩가루 닷 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

《조선무쌍신식요리제법》에는 흰쌀 닷 말을 물에 담근지 3일만에 세말하여 익게 쪄서 끓는 물 일곱 되를 붓고 식거든 누룩가로 일곱 되와 밀가루 서 되를 섞고 비벼 독에 넣고 익기를 기다린다.

 

- 덧술

 

흰쌀 열 말을 쪄서 끓는 물 여덟 말과 누룩가로 닷 되를 밑술에 섞어 익혀서 먹는다고 하였다.

 

 

 

 

13. 경장주(瓊漿酒)

 

○ 전래문헌 : 수운잡방

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 한 말, 찹쌀 한 말, 누룩 한 말

 

- 덧술 : 백미 두 말, 찹쌀 두 말, 누룩 두 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 한 말을 깨끗이 씻은 후 잘 익혀서 찌고, 또 찹쌀 한 말은 깨끗이 씻어 곱게 가루 내어 죽을 쑤어 같이 섞는데 차게 식으면 누룩 한 말을 섞어 독에 넣는다.

 

- 덧술

 

3일 후 백미 두말을 깨끗이 씻어 익게 찌고 찹쌀 두 말은 씻어서 가루내어 죽을 쑤어 차게 식거든 누룩 두 되와 같이 섞어 먼저 빚은 술에 같이 어울려 담는다. 7일 후 그 맛과 빛깔은 이루 말할 수 없이 좋다.

 

서왕모가 백운가를 불러 멀리 있는 마을을 놀라게 하였다는 술이다.

 

 

 

 

14. 경향옥액주

 

○ 전래문헌 : 양주방(1837경)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 찹쌀 두 말, 물 두 말, 누룩가루 두 말

 

- 덧술 : 멥쌀 두 말, 누룩가루 두 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

2월 초순에 멥쌀 두 말을 씻어서 가루 내어 누룩을 만든다.

 

2월 20일이 지나서 찹쌀 두 말을 씻어 담그었다가 지에밥을 쪄서 물 두 말을 섞어서 식힌 후 누룩가루 두 말과 섞어 밑술을 담는다.

 

- 덧술

 

세이레나 3월 초열흘 전에 멥쌀 두 말을 씻어서 가루내어 두레떡을 만들고 쪄서 익혀 더울 때 누룩가루 두 말과 솔순을 어린아이짐으로 반짐을 두레떡에 버무려 치대어 항아리에 놓으면서 술순을 켜켜로 격자로 놓아 쟁여 넣고 싸맨다. 7일 후가 되면 솔순에 물이 생기므로 밑술을 퍼부어 가면서 술을 걸러 그릇에 녹말 안치듯이 하룻밤 지낸다. 윗물을 따로 푸고 녹말같이 바닥에 쳐진 것은 햇볕에 말리어 두고 먹을 때 냉수에 떼어 넣으며 터서 먹는다고 하였다.

 

 

 

 

15. 계명주(鷄鳴酒)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 약용주, 일반단양주, 향토(전통) 민속주

 

계명주는 여름철 황혼녘에 술을 빚어 밤을 재운 뒤에 새벽닭이 울면 마실 수 있다고 해서 붙여진 이름으로 전해지고 있다. 계명주는 원래 평양, 평안남도 지방에 고구려 시대부터 전해 내려오는 서민들의 술이다.

 

○ 담그는 법

 

계명주의 재료는 찹쌀이나 멥쌀을 쓰지 않고 옥수수와 수수 등의 잡곡과 조청 엿기름 등을 사용, 일반곡주가 고두밥으로 밑술을 만드는 것과 달리 죽을 쑤어 빚는 것이 맛을 내는 독특한 비법이다.

 

우선 누룩을 조청에 담가 골고루 스며들도록 6~7일간 묵혀두고 그 사 이에 옥수수와 수수를 8대 2의 비율로 섞어 10~12시간 정도 물에 담가 충분히 불린다. 이를 멧돌에 간 다음 옥수수와 수수량의 3배 가량 물을 붓고 엿기름을 넣은 뒤 가마솥에서 잘 삭을 때까지 은근히 시간을 두고 끓인다. 이어 자루에 넣어 걸러낸 뒤 2차로 또 끓이고 차게 식힌 후 조청에 밴 누룩과 솔잎을 잘 배합시켜 항아리에 넣은 다음 섭씨 25~28도의 실내에서 8일간 발효시켜 걸려내면 계명주가 완성된다. 이때 알코올 도수는 11% 정도이다.

 

 

 

 

 

 

 

16. 계피주(桂皮酒)

 

○ 전래문헌 : 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 분류 : 가양주, 약용주

 

계피는 건재 약국이나 식품점에서 쉽게 구할 수 있다. 옛날부터 평양의 감홍로라 하는 술을 계피주의 일종으로서 우리나라의 손꼽히는 명주이며, 관서지방 최고의 술로서 역사가 깊다.

 

계피주는 향이 좋고 조금 달콤한 맛이 있어 설탕을 넣지 않고 스트레이트로 마시기도 하며 감미를 할 경우는 소량으로 넣는다. 계피는 두껍고 굵은 것보다는 얇고 가는 쪽을 좋은 것으로 친다. 향기도 맛도 값도 모두 가는 쪽이 높기 때문이다.

 

○ 재료 : 생약계피 200g, 소주 1.8ℓ

 

○ 담그는 법

 

- 깨끗이 말려진 계피는 잘게 부수거나 그대로 소주와 함께 용기에 저장한다.

 

- 2개월 정도 경과하면 찌꺼기를 제거하지 않고 마실 수 있다.

 

- 소다수나 콜라에 섞어 마시면 향이 좋은 음료가 된다.(→계당주)

 

 

 

 

17. 고본주(固本酒)

 

○ 전래문헌 : 金斗鍾本養生書(1800대초), 林園十六志(1827경)

 

《임원십육지》에는 재료와 술빚는 법에 대한 기록은 없고 피로를 덮어주고 허(虛)를 보하며 머리를 검게 하고 미용에 효력이 있으며 장수한다고 하였다.

 

○ 분류 : 가양주, 약용주

 

세 가지 생약으로만 효능이 있다. 즉, 몸이 마르고 피부에 윤기가 없으며 목이 타서 물을 많이 마시고 몸에 힘에 없는 상태, 쉬 피로해지고 식욕부진, 영양불량, 기능이 떨어진 상태를 개선한다.

 

○ 재료

 

지황 25g, 숙지황 25g, 인삼 10g, 맥문동 20g, 천문동 20g, 소주 1ℓ, 설탕 100g, 과당 50g

 

○ 담그는 법

 

- 생약을 가늘게 썰어 용기에 담고 20도짜리 소주를 붓는다. 밀봉하여 시원한 곳에 보관한다.

 

- 처음 4~5일간은 1일 1회 액을 가볍게 흔들어 준다.

 

- 10일 후에 마개를 열어 액을 천으로 거른다. 액은 용기에 다시 붓고 설탕과 과당을 넣어 녹인다.

 

- 여기에 생약찌꺼기 1/5을 다시 넣고 밀봉하여 시원한 곳에 보관한다.

 

- 1개월이 지나면 마개를 열어 윗부분의 맑은 액만 따라낸 다음 나머지 액을 천이나 여과지로 걸러 앞의 액과 합친다.

 

 

 

 

18. 과하주(過夏酒)

 

○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 治生要覽(1691), 酒方文(1600말), 增補 山林經濟(1766), 林園十六志(1827경), 양주방(1837경), 東國歲時記(1849)

 

○ 분류 : 약용가향주, 혼성주(混成酒), 절기주(節氣酒)

 

이 술은 소주를 원료로 하여 그 속에 여러 가지 꽃을 따다 넣어 땅 속에 묻어 둔다. 원래는 삼오주(三五酒)라 하여 3일에 탁주를 만들어 땅 속에 묻었다가 5일이 되면 술을 꺼내 이것을 원료로 하여 소주를 뽑고 다시 그 소주에 여러 가지 과일 종류 혹은 꽃 종류를 넣어 묻어 두었다가 7일째에 마신다고 한다.

 

과하주 하면 흔히 여름에 마신다고 하지만 여름이 지난 후 서늘한 바람이 아침저녁으로 불어올 때 마셔야 맛이 있다고 한다.

 

이조 초기부터 서울에서 유명하였던 술인데 이름 그대로 여름을 날 수 있다는 뜻에서 나온 술 이름이다. 우리나라 혼성주(合酒) 중에서 가장 대표적인 것이다. 이조 초기 이후의 처방을 보면 다음과 같다. 누룩 두 되에 끓인 물 한 병을 식혀서 붓고 하룻밤 재운다. 웃물을 따라내고 주물러 체에 받치는데 식힌 물을 더 부어서 거른다. 찌꺼기는 버리고 찹쌀 한 말을 깨끗이 씻어 지에밥을 찐다. 지에밥이 식으면 거기에 누룩 물을 섞어 넣고 사흘쯤 후에 좋은 소주를 열네 국자 부어 두면 독하고 달다. 이레 후에 사용하라 하였다.

 

전반은 찹쌀과 누룩 물로 1차담금을 하는 일반 약주를 만드는 과정이고 후반은 익은 약주에다 소주를 적당하게 넣어서 술의 도수를 조절하는 소주도 아니고 약주도 아닌 합주이다.

 

 

 

 

19. 과하주(별법1)

 

과하주는 맑은 술을 주방문대로 빚어 소주를 타서 드는 술이다. 독한 술을 찾게 되는 여름에 쓰는 술이다.

 

○ 재료

 

- 밑술 : 누룩 한 되, 탕수 한 병, 찹쌀 한 말

 

- 덧술 : 소주 열 네 복자

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

식힌 탕수 한 병에 누룩 한 되를 타서 하룻밤 재워 두었다가 손으로 주물러 체로 받치게 되는데 식힌 탕수를 더 붓고 걸러서 찌꺼기는 버린다. 찹쌀 한 말을 백세하여 잘 익혀서 누룩물에 빚어 넣는다.

 

- 덧술

 

밑술을 담그고 사흘이 지난 다음 좋은 소주 열 네 복자를 부어 7일 후가 되면 독하고도 단맛이 나는 과하주가 된다.

 

 

 

 

20. 과하주(별법2)

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 두 되, 누룩가루 다섯 홉

 

- 중밑술 : 찹쌀 한 말

 

- 덧술 : 소주 이십 복자

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

춘하절에 백미 두 되를 작말하여 끓는 물로 범벅처럼 개서 식힌 다음 누룩가루 닷 홉을 섞어 약주 밑으로 넣는다.

 

- 중밑술

 

밑술이 맛이 나면 찹쌀 한 말로 지에밥을 쪄서 속속들이 식히도록 한다. 이것을 밑술에 버무려 둔다.

 

- 덧술

 

맛이 쓰게 되면 소주 스무 복자를 붓는다. 7일만에 떠 보면 가야미가 뜨고 맛이 매우 좋은 술이 된다.

 

 

 

 

21. 과하주(별법3)

 

○ 재료

 

- 청주 : 찹쌀 한 말, 탕수 일곱~여덟 복자, 누룩가루 닷 홉, 물 반 병

 

- 소주 : 소주 열세 복자

 

○ 담그는 법

 

찹쌀 한 말을 백세하여 물에 담갔다가 식한 지에밥과 섞어 항아리에 담는다.

 

사흘만에 소주 열 복자를 부어 다시 봉해 두었다가 사흘만에 소주 세 복자를 다시 섞어 두면 7일만에 밥알이 뜨는 맑은술이 된다.

 

 

 

 

22. 과하주(별법4)

 

경북 김천에서는 고유한 과하주를 양조하여 왔다. 앞에서 언급한 과하주는 9~10월까지 둘 수 있어 여름을 난다고(過夏) 붙인 이름 같다.

 

○ 재료

 

찹쌀 두 말, 끓인 물 세 병, 누룩가루 닷 홉, 밀가루 닷 홉

 

○ 담그는 법

 

찹쌀 두 말을 백세하여 물에 담가 불렸다가 푹 쪄낸 다음 끓은 물 세 병으로 버무려 차게 식혀서 여기에 누룩가루 닷 홉과 밀가루 닷 홉을 한데 섞어 넣는다. 이레만에 가운데를 헤쳐 보면 방향이 코를 찌르는데 이때는 단맛이 많고 쓴맛은 별로 없다. 3~7일을 더 지내야만 술맛이 좋아진다.

 

5월에 빚어 9~10월까지 두어도 변치 않는데 그 비법은 처음 지에밥을 식힐 때 아주 차게 하면 틀림없이 잘 된다.

 

 

 

 

23. 관서감홍로(關西甘紅露)

 

○ 전래문헌 : 고사십이집(1787), 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 약용주

 

○ 재료

 

꿀, 자초 한 냥, 소주

 

○ 담그는 법

 

항아리에 꿀을 바르고 자초(紫草) 한 냥을 넣고 소주를 끓여 부으면 술맛이 달고 독하며 색이 연지와 같이 홍로주 중에도 상품이라고 하였다.

 

 

 

 

24. 관서계당주(關西桂糖酒)

 

○ 전래문헌 : 고사십이집(1787), 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 약용주

 

○ 재료

 

단향 열 근, 소주, 훈연 재료

 

○ 담그는 법

 

술 빚는 법에 대한 기록은 없고 담는 법과 소주 만드는 법은 승로법(承露法)과 같다. 계피가루와 설탕을 넣으면 맛이 극히 좋다고 하였다.

 

식물본초(食物本草)의 섬라주(暹羅酒)는 항아리를 사용하기 전에 단향열 근을 넣고 연기로 훈연한 다음 소주를 3번 끓여 담고 밀봉하여 땅속에 2~3년 묻었다가 꺼내면 서너 잔만 마tu도 취하고 환자가 한두 잔 마시면 병이 나으며 또한 살충작용을 한다고 하였다.

 

우리나라의 감홍계당주(甘紅桂糖酒)가 섬라주와 비슷하다고 하였다.

 

 

 

 

25. 교맥노주(喬麥露酒)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 소주

 

○ 재료

 

메밀, 가을보리, 누룩, 물

 

○ 담그는 법

 

메밀 너닷 말을 상법(常法)으로 술을 담그며 익으면 가을보리 한말 닷 되로 죽을 쑤어 첨가한다. 술이 익으면 찌꺼기를 제거하고 소주로 끓인다고 하였다.

 

 

 

 

26. 국미주(麴未酒, 麯美酒)

 

○ 전래문헌 : 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 재료

 

보리쌀, 쌀 한 말, 누룩가루 너 되

 

○ 담그는 법

 

보리쌀로 밥을 지어 냉수에 담그었다가 3일만에 건져서 말려 절구에 찧어 껍질을 없이 하고 쌀술 담그듯 담그어서 소주를 만든다. 소주에는 쌀 한 말에 누룩가루 너되를 넣는다.

 

 

 

 

27. 국화주(菊花酒)

 

○ 전래문헌 : 東醫寶鑑(1611), 要錄(1680경), 고대규곤요람(1800경),

 

農政會要(1830경)

 

○ 분류 : 가향주, 절기주

 

○ 담그는 법

 

이조 중엽의 한 처방문을 소개하면 다음과 같다.

 

국화가 만발하였을 때 꽃을 따 햇빛에 말리고 술 한 말에 국화꽃 두 냥을 고운 보자기에 싸서 술 항아리에 침적하거나 혹은 막보자기에 싸서 주면상에서 한 손가락 깊이만큼 항아리에 매어달되 밀봉하여 하룻밤을 재워서 보자기를 거두어내면 국화 향기가 술에 가득히 잠긴다.

 

이 국화주 양조법은 연엽주, 도화주와 달리 이미 빚어진 청주에다 국화꽃을 침적하여 그의 화향을 주정으로 침출해내는 화향입주법을 근본으로 하고 있는 것이다.

 

또 다른 처방문에는 술이 익기 직전의 곡주의 술덧에 국화꽃을 침적하여 빚어내는 방법을 제시한 것도 있으나 위에 소개한 방법이 통속적으로 전해지고 있다.

 

또한 국화 중에서도 감국(甘菊), 황국(黃菊)의 재료를 제시한 것을 보면 국화 중에서 향기로운 꽃이 국화주의 대상이 되어 애용된 듯하다.

 

 

 

 

28. 금경로국(金莖露麴)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 農政會要(1830경)

 

○ 재료

 

밀가루 열 닷 근, 녹두 서 말, 찹쌀 서 말을 가루내어 디딘다.

 

○ 만드는 법

 

밀가루, 녹두, 찹쌀을 가루내어 반죽하여 디디는 제법으로 내부비전국의 재료와 비교하여 황미(黃米) 대신에 찹쌀을 사용하는 것만 다르다.

 

 

 

 

29. 금화주(金華酒, 외래주)

 

○ 전래문헌 : 東醫寶鑑(1611)

 

○ 분류 : 특급청주, 외래주

 

조선시대(15~16세기)에 유입된 외래주, 중국 남경에서 빚어졌던 술인데 16세기에 우리나라에 유입되었다. 일반 미국주에다 울금을 넣어 빚은 술(특급 청주류)이다.

 

 

 

 

30. 급수청방(急需淸方)

 

○ 전래문헌 : 고사십이집(1787), 農政會要(1830경), 林園十六志(1827경)

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 두 말, 누룩가루 서 근 반, 끓인 물 너 말

 

- 덧술 : 찹쌀 너 말 너 근, 진면 한 근

 

○ 담그는 법

 

백미 두 말을 가루로 만들어 시루에 쪄서 누룩가루 서 근 반, 끓인 물 너 말과 함께 항아리에 담는다. 4일 후 찹쌀 너 말 너 근을 쪄서 진면 한 근과 함께 첨가하면 7일 후에 술이 익는다. 청주 7~8병, 탁주 한 대야를 거를 수 있다고 하였다.

 

 

 

 

31. 급시주(急時酒, 삼일주 : 三日酒)

 

○ 전래문헌 : 요록(1680경), 주방문(1600말), 고사십이집(1787),

 

林園十六志(1827경), 農政會要(1830경)

 

○ 분류 : 속성단양주(速成單釀酒)

 

○ 재료

 

누룩 한 되 닷 홉, 정화수 반동이(닷 되), 백미 한 말

 

○ 담그는 법

 

누룩을 우물물(정화수) 한 동이에 풀어 하룻밤 재워 둔다. 멥쌀 한 말을 물에 담갔다가 곱게 가루로 만들어 백설기로 쪄서 더운 김이 한 김 나간 후에 누룩물과 합하여 빚어 넣어 3일 후에 떠서 쓴다.(→삼일주)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

32. 급청주(急淸酒)

 

○ 전래문헌 : 酒方文(1600말)

 

○ 분류 : 속성단양주

 

○ 재료

 

탁주 한 말, 물 한 동이(탁주를 거른다), 밀가루누룩 닷 홉

 

○ 담그는 법

 

좋은 탁주 닷 홉을 끓여 찬물 한 동이로 걸른다. 찹쌀을 지에밥으로 잘 쪄서 밀가루누룩 닷 홉(보통 누룩은 밀을 갈아서 가루는 빼고 밀기울로 디디는데 가루를 쳐내지 않고 디딘누룩)과 탁주에 섞어서 빚어두면 3일 후에 청주를 세병 떠낼 수 있으며 나머지 탁주도 밥알이 떠서 매우 좋다.

 

 

 

 

33. 남경주(南京酒)

 

○ 전래문헌 : 수운잡방

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

백미 두 말

 

○ 담그는 법

 

멥쌀을 하룻밤 물에 담갔다가 가루로 만들어 쪄서 식힌 후 누룩, 밀가루, 물을 섞어서 항아리에 담으면 7일 후에 익는다고 하였다.

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 두 말 닷 되, 끓는 물 두 말 닷 되, 누룩 두 되 닷 홉, 밀가루 한 되

 

- 덧술 : 백미 닷 말, 물 닷 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 두말 닷 되를 깨끗이 씻어 하룻밤 물에 담갔다가 곱게 가루내어 끓는 물 두 말 닷 되로 죽을 쑤어 차게 식거든 좋은 누룩 두 되 닷 홉과 밀가루 한 되를 섞어 덕에 담는다.

 

- 덧술

 

7일이 지난 후 백마 닷 말을 깨끗이 씻어 하룻밤을 물에 담갔다가 시루로 찌고 끓는 물 닷 말을 지에밥에 섞어 차게 식거든 먼저 빚은 술에 섞어 술을 빚는다. 14일이 지나면 용수를 박는다. 물은 흐르는 개울물을 쓴다고 하였다.

 

 

 

 

34. 남성주

 

○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경)

 

○ 분류 : 향토주, 일반이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 서 말 닷 되, 더운물 두 말 닷 되, 누룩 두 되 다섯 홉, 밀가루 한 되

 

- 덧술 : 백미 서말 닷 되, 더운물 두 말 닷 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 서 말 닷 되를 백세하여 하룻밤 물에 담갔다가 가루를 내고 더운 물을 끓여 반만 익게 죽처럼 쑤어 식혀서 누룩가루 두 되 닷 홉과 밀가루 한 되를 섞어 빚는다.

 

- 덧술

 

이레만에 백미 서 말 닷 되로 지에밥을 쪄서 더운물 두 말로 풀고 이것을 식힌 뒤 밑술과 섞어 넣어 이레 후에 떠서 쓴다.

 

 

 

 

35. 남해유자주(柚子酒)

 

○ 전래문헌 : 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 분류 : 가양주, 향토(전통) 민속주 허가주

 

○ 재료

 

유자 3개, 소주 1.8ℓ, 설탕 적당량

 

○ 담그는 법

 

- 유자를 가로로 6~7등분 하여 용기에 넣고 소주를 부어 두면 3개월 후에 숙성된다.

 

- 보통 귤보다 산미가 강하여 거른 후 설탕이나 꿀을 가미한다.

 

- 숙성되면 주도가 6도 이상 떨어진다.

 

- 담황색의 술로 설탕을 넣은 후 그냥 마시든가 매실주 등과 칵테일을 할 때 사용하면 효과적이다.(=유자주)

 

 

 

 

36. 납주(臘酒)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 農政會要(1830경)

 

○ 분류 : 단양주

 

○ 담그는 법

 

찹쌀 두 석, 물 이백 근, 누룩 마흔 근, 쉰밥 두 말 또는 쌀 두 말로 밥을 짓고 발효시킨 것 등으로 섣달에 술을 담근 것이라고 하였다.

 

 

 

 

37. 내국 홍로주(內局紅露酒)

 

○ 전래문헌 : 山林經濟(1715), 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 향토주, 소주

 

○ 담그는 법

 

《산림경제》에서 그 제법을 찾을 수 있는데 대궐 안 약국에서 빚었던 술이다. 향온과 같이 술을 빚는데 누룩은 두 말까지만 넣고 향온주 서 병 두 복자를 소주로 고아 내려서 한병으로 만들되 소주를 내릴 때 지초(芝草) 한 냥을 가늘게 썰어 병 주둥이에 두면 붉은 빛이 으스러지게 곱다.

 

내국(內局 : 대궐안 약국)에서는 맑은 술을 은그릇에 담아 내리기 때문에 같은 제법이나 소주를 받는 수기로 은그릇을 쓰는 등 궁중 안에서 최고의 정성으로 빚어진 소주인 것이다.

 

 

 

 

38. 내부비전국(內府祕傳麴)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 재료 및 만드는 법

 

밀가루, 녹두에다 황미(黃米)를 가루내어 함께 섞어 빚는데 둥글게 빚지 않고 네모난 모양으로 빚는다.

 

《임원십육지》〈준생팔전〉에는 삼복안에 녹두 서 말을 먼저 갈아 까불러 껍질을 물에 담가놓고 누런쌀 너 말을 갈아서 밀가루 백 근과 녹두가루를 녹두 껍질물을 쳐가며 반죽을 되게 하여 밟아서 네모진 모양으로 만든다고 기록되어 있다. 대광주리에 넣어 햇빛에 바랜지 60일이면 완성된다.

 

 

 

 

39. 노산춘(魯山春)

 

○ 전래문헌 : 규곤요람(1800경), 東國歲時記(1849년)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 한 말, 찹쌀 한 말, 끓는 물 서 말, 누룩가루 한 되

 

- 덧술 : 백미 두 말, 찹쌀 두 말, 끓는 물 엿 말, 누룩가루 두 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 한 말을 잘 씻어 시루에 찐 다음 찹쌀 한 말을 잘 씻은 후 가루로 만들어서 끓인 물 서 말로 죽을 쑤어 누룩가루 한 되를 넣고 버무려 항아리에 담고 봉한다.

 

- 덧술

 

3일 후에 백미 두 말을 잘 씻어 시루에 찌고 찹쌀 두 말을 잘 씻어 가루로 만들어서 끓는 물 열 말로 죽을 쑤어 식혀 누룩가루 두되를 섞어 항아리에 같이 넣고 봉한다.

 

1주일 만에 꺼내면 술의 맛과 색깔이 특이하다 하였다.

 

 

 

 

40. 노주(露酒)

 

○ 전래문헌 : 增補山林經濟(1766), 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 소주

 

이 술의 특징이라고 볼 수 있는 것은 찹쌀과 멥쌀로 보통 약주의 처방에 따라 2차 담금을 한 약주의 술덧을 고아낸 소주인데 불의 세기와 냉각수의 조절로 그 맛을 조절하는 점이다. 밑술을 고아서 이슬같이 받아냈다는 이름의 술인데 이조중엽 이래 널리 알려진 소주이다.

 

○ 담그는 법

 

멥쌀, 찹쌀 각 한 되를 씻어 가루로 만들어 누룩가루 아홉 되, 끓인 물 여덟 말을 섞어 항아리에 담는다.

 

3일 후에 찹쌀 두 말을 씻어 쪄서 항아리에 섞는다. 1주일 후에 소주로 만든다. 이때 물을 12번 뿌리면 술맛이 평담하고 8~9번 뿌리면 매우 독하다고 하였다.

 

 

 

 

41. 녹두주(鹿頭酒)

 

○ 전래문헌 : 東醫寶鑑(1611), 金斗鍾本養生書(1800대초), 園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 약용주

 

○ 재료

 

녹두, 찐쌀, 누룩가루

 

○ 담그는 법

 

녹두를 삶아 짓이기고 삶은 즙에 쌀 찐 것과 누룩가루를 섞어 술을 빚는다. 술을 마실 때 파, 고추를 조금 넣고 조금씩 복용한다고 하였다.

 

 

 

 

42. 당백화주

 

○ 전래문헌 : 양주방(1837경)

 

○ 재료

 

- 밑술 : 멥쌀 한 말, 물 한 말, 누룩가루 한 되 반, 밀가루 한 되 반, 석임 한 되

 

- 덧술 : 멥쌀 두 말, 물 두 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

멥쌀 한 말을 씻어 가루로 만들어 물 한 말에 간다. 여기에 누룩가루 한 되 반, 밀가루 한 되 반, 석임 한 되를 섞어 차게 식혀 버무려 넣는다.

 

- 덧술

 

술이 괴거든 멥쌀 두 말을 씻어 물에 담갔다가 쪄서 물 두 말을 끓여 고루 섞고 밑술과 섞어 10일 후에 쓴다고 하였다.

 

 

 

 

43. 댓잎술

 

○ 전래문헌 : 양주방(1837경)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 멥쌀 한 말, 물 서 병, 누룩가루 한 되 반

 

- 덧술 : 멥쌀 닷 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

멥쌀 한 말을 씻어 가루로 만들어 쪄서 식히고 끓인 물 세 병을 식혀서 누룩가루 한 되 반 섞어 독에 넣어 단단히 싸매둔다.

 

- 덧술

 

밑술이 익거든 멥쌀 닷 말을 씻어서 쪄서 식혀 밑술에 합하여 단단히 매어 둔다. 7일 후에 가장 맑은 것은 다른 그릇에 뜨고 중간으로 맑은 것은 또 다른 그릇에 뜨고 밑에 처진 것은 물에 타서 먹으면 배꽃술 같은 맛이 오래도록 변하지 않는다고 하였다.

 

 

 

 

44. 도로양방(桃露釀方)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 점미 닷 말, 송화 닷 되, 끓인 물 서 말, 누룩가로 일곱 되

 

- 덧술 : 백미 열 말, 송화 한 말, 끓인 물 닷 말, 누럭 서 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

점미 닷 말을 가루로 만들어 송화(松花) 닷 되를 끓인 물 서 말에 거른 물과 죽을 쑤어 누룩가루 일곱되를 버무려 항아리에 담는다.

 

- 덧술

 

5일 후 백미 열말을 씻어서 찌고 송화 한 말, 끓인 물 닷 말, 누룩 서 되와 합하여 밑술에 섞고 27일 후에 쓴다.

 

 

 

 

45. 도소주(屠蘇酒)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 東國歲時記(1849), 朝鮮歲時記(1916), 朝鮮固有色辭典(1932)

 

○ 분류 : 약용주, 절기주

 

도소주는 정월 초하루에 마시는 약주로서 약재를 주머니에 넣어 청주에 담갔다 마시는 술이다. 그 약재로는 길경(도라지), 방풍, 산초, 육계(계피) 등이 쓰인다.

 

원래 도소는 풀의 이름으로 집지을 때 천정에 이 풀을 그려 붙이면 좋은 것으로 전해지고 있다. 혹은 평옥(平屋)을 도소라고도 한다. 이로한 도소를 그려 붙인 집에서 만들 술을 도소주라고 했다는 말도 있다.

 

○ 담그는 법

 

찹쌀로 흰 누룩을 넣어 청주(淸酒)같이 만들고 적출, 계심 각 칠 전 오 분, 방풍 한 냥, 완계 닷 전, 촉초, 길경, 대황, 각 오 전 칠 분, 오두 두 전 오 분, 팥 열네 알 등을 삼각형 거즈주머니에 담아 밤에 우물 속에 담갔다가 아침에 술에 넣고 끓인다고 하였다.

 

다른 방법은 대황 일 전, 길경, 천초 각 일 전 오 분, 제심 일 전 팔 분, 오두 육 분, 포백출 일 전 팔 분, 수유 일 전 이 분, 방풍 한 냥 등으로 만든 술이라고 하였다.

 

 

 

 

46. 도화주(桃花酒)

 

○ 전래문헌 : 治生要覽(1691), 山林經濟(1715), 醫方合編(1700경), 閨閣叢書(1815경), 양주방(1837)

 

○ 분류 약용주, 가향주, 이양주

 

○ 청주를 빚을 때 도화(복숭아꽃)를 따 넣는 술이다. 일반약주류 처방에 따라 2차담금을 하는 술덧을 이용하였다. 즉 멥쌀과 누룩가루, 그리고 밀가루를 사용하여 술밑을 만들고 이것을 술밑으로 하여 멥쌀밥 찹쌀과 밥을 지어 2차담금할 때 미리 복숭아꽃을 항아리 밑에 깔고 먼저 만든 술밑을 그곳에 넣어 빚음으로써 복숭아 국향을 유도하였다.

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 두 되, 누룩가루 한 되, 밀가루 한 되

 

- 덧술 : 백미 서 말, 찹쌀 서 말, 냉수 서 되, 도화 두 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

정월에 백미 두 되를 백세 작말하고 물을 끓여 가루에 부어 버무린다. 여기에 누룩가루 한 되와 밀가루 한 되를 넣어 함께 버무린다.

 

- 덧술

 

도화가 막 피거든 백미 서 말과 찹쌀 서 말을 각각 백세하여 물에 담가 하룻밤을 재운 다음 지에밥을 찐다.

 

냉서 서 되를 끓여서 차게 식힌 다음 지에밥을 버무리고, 버무린 지에밥

 

이 다시 식을 때까지 그냥 둔다. 도화 두 되를 먼저 독 밑에 넣고 밑술에 지에밥을 드리워 빚어 넣는데, 술항아리는 찬 곳에 두고 익히도록 한다. 도화 대신 두견화를 넣고 빚을 수도 있는데, 이때는 꽃술을 빼고 도화주와 같은 방법으로 하면 된다.

 

 

 

 

47. 동동주

 

○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 酒方文(1600대말), 醫方合編(1700대), 규곤요람(1800대초~중), 음식방문(1800대중)

 

○ 분류 : 일반단양주

 

맑은 술과 찹쌀 누룩만으로 빚어지는 동동주는 고려 시대부터 전해 내려오는 맑은 술이다. 동동주는 부의주(浮蟻酒)라고도 하는데 술 표면에 삭은 밥알이 둥둥 떠 있는 것이 마치 개미가 떠 있는 것 같다 해서 붙여진 이름이다.

 

○ 담그는 법

 

1차담금만으로 하는데 담금 비율은 찹쌀 다섯 되, 누룩 한 되, 엿기름 두 홉, 물 엿 되 되게 한다. 찹쌀을 하룻밤 재워 고두밥을 지어 짚불로 미리 소독한 항아리에 넣는다. 20℃ 정도의 실온에서 2~3일은 이불을 감싸서 보온하다가 품온이 30℃ 이상 오르면 이불을 제거한다. 5일 지나면 맑게 익는데 15일 정도 경과하면 술덧이 잠잠해지고 쌀알이 동동 뜨며 헤치면 맑은 술이 고여 있다.

 

 

 

 

48. 동양주(東陽酒)

 

○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 東醫寶鑑(1611)

 

○ 분류 : 이양주, 약용주

 

○ 담그는 법

 

- 흰 찹쌀 한 섬을 독에 넣고 물이 다섯 치 이상 처 있게 부어 하루를 둔다.

 

- 다음날 쌀을 잘 씻고 다시 다른 항아리에 넣어 맑은 물로 닦아낸 다음 시루에 넣고 찐다.

 

- 잘 쪄진 후에 미리 만들어 놓은 동양국 닷 근을 잘 빻아서 체로 쳐내고 찹쌀밥에 고루 뿌린다.

 

- 여기에 다시 홍국 두 말을 맑은 물에 담갔다가 빻아 놓는다. 날이 더울 때는 찹쌀밥을 식힌다.

 

- 먼저 물을 일곱 말쯤 붓고 먼저 준비한 홍국과 술밥을 섞어서 넣는다.

 

- 4~5일이 지나면 술이 끓어 오르는데 이때 술을 뒤집어 놓고 다시 이레 지나면 위에서 눌러 둔다.

 

- 술을 만들 때 날이 차면 보온해야 하는데 지나치면 술맛이 시어진다.

 

- 대개 술이 괴어 오르는 것은 밑에서부터 괴어 오르도록 아래만 열을 가한다. 날이 찰 때에는 24~25일이 지나야 술이 되고 따뜻할 때는 15일 가량 걸린다. 매우 더울 때는 7~8일이면 넉넉하다.

 

동양주는 맛이 향기롭고 상당히 귀한 술로서 권양촌에서 애용되었다고 한다.

 

 

 

 

49. 동정춘(洞庭春)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 한 말, 물 한 사발, 누룩가루 한 되

 

- 덧술 : 찹쌀 한 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

우선 백미 한 말을 가루내어 구무떡(孔餠) 세 개를 만들어 물 한 사발에 삶아서 식은 후 누룩가루 한 되를 고루 섞어 떡 삶은 물과 함께 항아리에 담고 꼭 봉한다.

 

- 덧술

 

봉한 지 4일 후에 다시 찹쌀 한 말을 쪄서 한데 버무려 넣고 익는 것을 기다려 헝겊주머니에 넣어 짜내는 과정을 거친다.

 

 

 

 

50. 東波酒(동파주, 외래주)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경), 朝鮮無雙新式料理製法(1924),

 

양주방(1837경)

 

○ 재료

 

쌀 닷 말, 누룩 넛 냥, 우물물

 

○ 담그는 법

 

밀가루에 생강즙을 넣고 누룩을 만들어 줄에 꿰어서 바람에 말린다. 이 누룩을 정화(精華)라 한다.

 

쌀 닷 말 중에서 우선 서 말을 쪄서 누룩 너 냥을 넣고 버무려 항아리에 담는다. 나머지 두 말은 닷 되씩 네 번 첨가한다. 이때는 누룩을 서 냥씩 넣는다.

 

물은 우물물을 끓여서 사용한다. 처음 쌀 서 말에 누룩 너 냥을 섞을 때는 찐밥과 누룩이 젖을 정도로만 물을 넣고 15일 후에는 1:3의 비율로 물을 넣는다.

 

처음에는 서 말 반의 술을 얻는데 이 술을 정주(正酒)라 하고, 정주를 뜨고 남은 찌꺼기에 누룩 너 냥과 1:3의 비율로 부어 30일 후에 술을 얻는데 이 술을 순주라고 한다.

 

 

 

 

51. 두강주(杜康酒)

 

○ 전래문헌 : 類苑叢寶(1644), 음식디미방(1670경), 增補山林經濟(1766), 飮食普(1700대), 民天集說(1700말), 是議全書(1800말), 酒政(1800말)

 

○ 분류 : 속성이양주(速成二釀酒)

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 한 되, 물 서말 닷 되, 누룩가루 닷 홉, 밀가루 닷 홉

 

- 덧술 : 찹쌀 한 말, 백비탕 한 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 한 되를 물에 담갔다가 작말하여 죽을 쑨 다음 차게 식으면 곱게 빻은 누룩가루 닷 홉과 밀가루 닷 홉과 함께 빚어 넣는다.

 

- 덧술

 

밑술을 담근 이튿날 물에 담가 놓았던 찹쌀 한 말을 쪄서 차게 식힌 후 끓여 놓은 백비탕(百沸湯 : 매우 많이 끓인 물) 한 말을 식힌 다음 이와 함께 섞어서 밑술과 합친다. 이로부터 4~5일 후에 술을 뜨게 되는데 엿새 만에 먹는 약주이다.

 

 

 

 

52. 두견주(杜鵑酒)

 

○ 전래문헌 : 山林經濟(1715), 술만드는법(1700말), 술방문(1817~1861?), 閨閣叢書(1815경), 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 가향주, 절기주

 

처음에 주조된 연대는 뚜렷하지 않으나 1천여 년 전 고려 태조 때부터 제조된 것으로 전해진다. 두견주를 되강주라고도 하는데, 진달래꽃과 비슷하며 독이 있는 철쭉을 넣어서는 안 된다는 뜻으로 붙여진 이름이다.

 

가향재료로는 두견화, 즉 진달래꽃을 쓰는 것인데 진달래꽃에는 꿀이 많아서 술에 단맛이 들게 된다.

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 두 말, 탕수 두 말, 누룩가루 한 되 세 홉, 밀가루 일곱 홉

 

- 덧술 : 백미 서 말, 찹쌀 서 말, 물 엿 말, 두견화 한 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

정월 첫 해일에 백미 두 말을 백세 작말하고 물 두 말에 쪽박을 띄우고 오랫동안 끓여서 쌀가루에 고루 괴어 퍼 주고 주걱으로 개서 하룻밤 재운다. 이때 밑바닥까지 얼음처럼 차게 식힌 후 누룩가루 한 되 세 홉과 밀가루 칠 흡을 섞는다.

 

- 덧술

 

백미 서 말과 찹쌀 서 말을 백세하여 각각 맑은 물에 담갔다가 다시 맑은 물에 헹군 다음 건져서 찐다. 우선 멥쌀은 날물을 많이 주어서 밥이 뼈가 없이 익도록 한다. 그리고 찹쌀 지에밥은 날물 대여섯 방울을 뿌려 가면 짜내어 즉시 헤쳐 널어 식힌다.

 

멥쌀은 소래기(모양이 굽 없는 접시처럼 된 넓은 질그릇, 항아리의 뚜껑으로도 쓰고 그릇으로도 쓰인다)에 퍼서 덮어놓고 물 여섯 말을 지에밥에 두세 바가지 퍼 주고 덮어 두었다가 밥이 물을 먹고 김이 들었거든 삿자리(갈대를 엮어서 만든 자리)에 고루 헤쳐 식힌 다음 온기가 없어지면 밑술에 버무린다.

 

메밥과 찰밥을 각각 버무리되 밑술이 적고 밥이 많아서 고루 버무리기 어렵거든 잘 끓인 물을 차게 식혀서 술밑에 타서 두 가지 밥에 나누어 붓고 고루 버무린다.

 

술독에 메밥 한 켜, 찰밥 한 켜, 두견화 한 켜씩을 놓고 맨 위에는 메밥 버무린 것을 덮어 준다. 물 열 말을 끓여서 미리 식힌 후 모두 지에밥 버무리는데 한 사발쯤은 남겼다가 버무린 그릇을 모두 부셔서 붓는다.

 

두견화는 꽃술을 빼고 깨끗하게 다듬어서 넣는데 꽃이 너무 많으면 술 빛깔이 붉어진다. 덧술을 해 넣고 이칠일(14일)이나 삼칠일(21일)이 지난 후에 뚜껑을 열고 밤에 심지에 불을 붙이고 술독에 넣어 보아 불이 꺼지게 되면 술이 덜 된 것이고 불이 꺼지지 않으면 술이 다 된 것이다.

 

위에 뜬 것을 살며시 걷어내고 가운데를 헤치면 청주가 솟아나오게 되는데 그 향취가 또한 천하 일품이다.(=진달래술)

 

 

 

 

53. 만전향주(滿殿香酒)

 

○ 전래문헌 : 임원십육지(1827경), 오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)(1850경)

 

○ 분류 : 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 한 말, 탕수 세 주발, 누룩가루 두 되

 

- 덧술 : 쌀 두 말, 탕수 여섯 주발, 누룩 두 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 한 사발을 깨끗이 씻은 다음 물에 하룻밤 담갔다가 곱게 가루를 낸다. 탕수 세 주발로 죽을 쑤어서 차게 식거든 누룩 두 되를 섞어 독에 넣고 술을 빚는다.

 

- 덧술

 

7일이 지나면 쌀 두 말을 깨끗이 씻어 물에 담가 밤새 재웠다가 시루에 쪄서 탕수 여섯 주발을 부어 섞어 차게 식거든 누룩 두 되를 같이 섞어 독에 넣어 빚는다. 7일이 지나서 술독머리가 맑아지면 용수를 박는다.

 

 

 

 

54. 모미소주(麰米燒酒)

 

○ 전래문헌 : 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 소주, 단양주

 

○ 재료

 

보리가루 한 말, 누룩가루 너 되

 

○ 담그는 법

 

가을보리를 한 말에 누룩가루 너 되 섞어서 항아리에 담고 상법(常法)으로 소주를 만든다고 하였다.

 

 

 

 

55. 문경 호산춘주(壺山春酒)

 

○ 전래문헌 : 산림경제(1715), 공사십이집(1787), 林園十六志(1827경),

 

양주방(1837경)

 

○ 분류 : 향토(전통) 민속주, 허가주, 탁주

 

호산춘주는 옛날부터 신선들이 좋아하였다고 하여 호선주(好仙酒)라고도 하였고 조선시대에는 관리들이 술맛에 취해 임무도 잊고 돌아갔다고 전해 망주(忘酒)라고도 하였다. 이 술은 500여 년 전인 조선 초기에 황희 정승의 종손인 황 정이 가족들을 이끌고 문경군 산북면으로 낙향하여 현재까지 집성촌을 이뤄온 황씨 집안의 가양주로 대대로 종부들에게만 제조기법이 전수되어 왔다. 예부터 술에는 알코올도수가 높고 담백한 맛이 있는 최고급이라야만 이름에 봄춘(春)자를 붙여 왔으나 현재 전국의 민속주 중에서 이 술만이 봄춘자를 사용하고 있다.

 

 

 

 

○ 담그는 법

 

이 술은 이 마을 앞을 흐르는 금천의 물이 아니면 제맛이 나지 않는다. 또 같은 금천물이라도 마을 앞이 아닌 상류와 하류지역을 물을 사용, 술을 빚으면 술맛이 달라질 만큼 물맛이 술의 품질을 좌우하고 있다.

 

이같이 금천에서 떠온 물을 끓여 통밀을 강아 만든 누룩과 멥쌀 여덟 되를 갈아 익힌 백설기를 반죽, 1주일 동안 발효시키면 밑술이 된다. 또 찹쌀에 솔잎을 넣어 익힌 뒤 물을 부어 반죽해 만든 찰밥에 밑술을 섞어 20일 동안 음지에서 발효시키면 오묘한 맛을 지닌 호산춘이 탄생한다. 이같이 찹쌀과 멥쌀을 섞어 만든 이 술은 쌀 한 되에 9백㎖들이 한 병밖에 나오지 않는데다 여름철에는 변질이 심해 생산할 수 없어 희귀성을 더해 주고 있다.(→호산춘, 호산춘주)

 

 

 

 

56. 문배주

 

○ 분류 : 소주, 무형문화재 지정 향토(전통)민속주

 

문배주는 밀, 좁쌀, 수수를 주재료로 하여 만든 증류주로 그 향기가 문배나무 과실향기가 난다고 하여 붙여진 이름이다.

 

중요 무형문화재 제 86호로 지정된 문배주의 원래 고향은 평양이다. 대동강물을 사용해서 담그었다는 문배주는 얼핏 배로 담근 술이 아니냐고 생각하기 쉬우나 배는 사용치 아니하고 다만 이 술이 익으면 배꽃이 활짝 피었을 때의 향이 난다 해서 붙여진 이름이다. 문배주는 좁쌀과 수수 그리고 누룩을 사용해서 담그는 술이다.

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

밀 두 말을 닷 되의 물에 5시간 담근 후 빻아 직경 20㎝, 두께 5㎝정도 되게 성형하여 10일간 띄운 뒤 건조하여 누룩을 만든다.

 

- 담금과 소주 내리기

 

밀 두 말로 만든 누룩에 좁쌀 한 말 닷 되를 넣고 물을 1:1의 비율로 잡아 맡술을 안치고 5일 후에 수수 한 말 두 되 닷 홉으로 1차 덧술을 하고 다음날 수수 한 말 두 되 닷 홉으로 덧술을 한다.

 

- 이때 수수밥은 죽에 가깝도록 질게 짓되 만약 조금이라도 누룽지가 생기면 탄내가 가시지 않으므로 낮은 불로 조심해서 불을 땐다. 메수수보다 발그레한 참수수를 쓴다. 숙성 용량은 열 말 정도다.

 

- 16도 숙성주 열말이 얻어지면 이를 소주로 내리는데 문배향이 강한 40도 문배지 서 말이 얻어지므로 증류 비율은 낮은 편이다. 곡식 한 말에 여덟 되가 얻어지는 셈이다.

 

 

 

 

57. 문장주(文章酒)

 

○ 전래문헌 : 事十二集(1787)

 

○ 분류 : 약용주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 오가피 한 근, 마른 것 열 냥, 물 열 병, 백미 한 말,

 

누룩가루 닷 홉, 진말 닷 홉, 부본 한 되

 

- 덧술 : 백미 두 말

 

○ 담그는 법

 

오가피(五加皮)를 4~5월에 외피를 제거하고 한 근, 마른 것은 열 냥을 물 열 병을 넣고 끓여서 닷 병이 되도록 한다.

 

- 밑술

 

백미 한 말을 깨끗이 씻은 다음 가루로 만든 후 오가피 끓인 물을 넣고 죽을 쑨다. 죽이 식거든 누룩가루 닷 홉, 진말 닷 홉, 부본(腐本) 한 되를 섞어서 독에 넣고 익힌다.

 

- 덧술

 

백미 두 말을 잘 씻어 오가피 물에 버무려 밑술에 합하여 익거든 쓴다고 하였다.

 

 

 

 

58. 미인주(美人酒, 외래주)

 

○ 전래문헌 : 芝峰類說(1613)

 

○ 분류 : 곡주(타액이용)

 

조선시대(15~16세기)에 유입된 외래주. 세조 8년에 천축주와 같이 들어온 술인데 유구국(琉球國)에서 미반(米飯)에 주국(酒麴)을 섞어 만든 술(穀酒類, 타액 이용)이다. 유구국에서는 제주로 쓰기 위하여 15세 처녀들이 밥을 씹어 만든다 하여 미인주라 하였다.

 

 

 

 

59. 방문주(方文酒)

 

○ 전래문헌 : 술만드는 법(1700말), 民天集說(1700말), 春香傳(1800경),

 

閨閣叢書(1815경), 양주방(1837경)

 

○ 분류 : 일반 이양주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 아홉 되, 탕수 두 되 한 홉, 누룩가루 두 되

 

- 덧술 : 백미 서 말, 냉수 아홉 사발, 밀가루 한 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 아홉 되를 백세하여 물에 담가서 불렸다가 이튿날 빻아서 탕수 두 되 한 홉을 붓고 범벅과 같이 개서 차게 식힌다. 술항아리는 잘 우려서 군내가 안 나고 날물기가 없도록 닦고 볏짚을 태워서 그 내를 쏘이게 한 다음에 쓰도록 한다. 누룩가루 두 되를 희무리떡에 고루고루 잘 섞어 항아리에 담는다.

 

- 덧술

 

술이 고이게 되면 덧술을 해서 빚어 넣는다. 이때 백미 서 말을 백세하여 지에밥을 쪄 더운 김에 냉수를 뿌리게 되는데(냉수 아홉 사발) 뿌린 물이 다 먹혀 들었으면 헤쳐서 차게 식힌다. 이것을 밑술에 빚어 넣고 술이 한창 괴고 나서 밀가루 한 되를 넣게 된다.

 

술항아리는 빚어 넣고 괼 때까지는 덥게 하고 괸 다음에는 즉시 차게 해야 한다.

 

 

 

 

60. 백일주(百日酒, 百日酒法, 百日酒方文)

 

○ 전래문헌 : 술빚는 법(1800말), 고려대 규곤요람(1800대초~중),

 

酒政(1800대말)

 

○ 분류 : 삼양주, 약용주, 가향주

 

○ 재료

 

- 밑술 : 찹쌀 한 말, 진말 한 되, 누룩가로 한 되

 

- 덧술 : 백미 두 말, 물 두 말

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백일주는 정월초 해일에 찹쌀 한 말로 구멍떡을 만들어 삶아서 건지고 구멍떡을 삶은 물에 진말 한 되, 누룩가루 한 되 버무려 멍우리 없게 으깬다. 이 분량은 술 엿 말 제조량이다.

 

- 중밑술

 

백미 두 말을 백세 작말하여 찌고 물 두 말에 버무려 밤에 재웠다가 술밑과 버무려 그릇에 담아 서늘한 곳에 둔다.

 

- 덧술

 

쓴말이 들거든 백미 두 말 점미 두 말을 백세하여 밥을 짓고 밑술에 버무려 두었다가 4월 초생에 뜬다고 한다.

 

공주엔 이른바 백일주(百日酒)라는 민속토속주가 있다. 이 지방에서는 신선주(神仙酒)라고도 불리운다. 말 그대로 백일간 숙성시킨 후에 마신다 해서 백일주인데, 조선초 인조대왕(1926년)에 1등 공신이던 이귀공(李貴公)이 왕궁으로부터 백일주 양조법을 하사받아 이를 터득․양조하여 왕에게 진상해온 가양순곡이라 한다.

 

 

 

 

61. 백자주(栢子酒)

 

○ 전래문헌 : 고사촬요(1554), 要錄(1680경), 曆酒方文(1700대말),

 

山林經濟(1715)

 

○ 분류 : 과실주

 

우리나라 기록 중에서 과실주류로는 가장 오래된 술이며 고려 명종때 처음으로 소개된 것이다.

 

○ 재 료

 

쌀 한 말, 백자 한 되

 

○ 담그는 법

 

백자 한 되를 물에 담가 씻어서 물 한 말 한 되를 붓고 죽처럼 갈아서 찌꺼기를 제거하고 한 말 가량의 잣 같은 물을 얻는다. 쌀 한 말을 백세 작말하여 잣을 간 물과 합하여 병에 넣었다가 10일 후면 마실 수 있다고 한다. 이 백자주는 백병을 치료할 수 있으며 호도주법도 이와 같이 한다고 하였다.

 

 

 

 

 

 

 

61. 백주(白酒)

 

○ 전래문헌 : 東國李相國集(1168), 山林經濟(1715), 春香傳(1800경),

 

農家月令歌(1816), 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 단양주

 

○ 재료

 

찹쌀, 누룩, 당귀, 축사인, 목향, 곽향, 향령, 영향, 천초, 백출, 관계, 단향, 백지, 오수유, 감초, 행인, 풋고추즙, 백약, 쌀뜨물, 물, 맥아, 소주 등이다.

 

《조선고유색사전》에서는 소맥국, 맥아, 찰벼를 혼합하여 소주를 가미한 약주라고 하였고 《임원십육지》에서는 누룩, 당귀 축사인, 목향, 곽향, 향령, 영향, 천초, 백출 각 한 냥, 관계, 단향, 백지, 오수유, 감초, 행인 한 냥을 가루로 한 다음 찹쌀 한 말을 백세 작말하여 섞고 풋고추즙으로 반죽하여 수백 번 찧어서 계란크기로 만들어 중앙부분에 구멍을 뚫어 백약을 묻히고 볏짚으로 덮어 두었다가 2일 후에 볏짚을 갈아준다. 7일 후에 열어서 20여 일간 말린다.

 

○ 담그는 법

 

찹쌀 한 말 당 일곱 냥 닷전을 사용한다. 찹쌀 닷 말을 물에 하룻밤 담갔다가 쪄서 식힌다. 닷 물중 우선 두 말을 누룩가루 열 다섯 냥에 섞어서 항아리에 담고 중앙부분을 밑이 보이게 둥글게 뚫는다. 다음날 중앙부분에 고인 진국을 떠서 주위에 뿌리고 나머지 서 말에 누룩가루 스물두 냥 닷 전을 섞고 쌀 한 석에 물 예닐곱 말 비율로 물을 부어서 날씨가 추우면 항아리를 두껍게 덮어준다. 여름철에는 4일, 겨울철에는 1주일이면 익는다고 하였다.

 

 

 

 

63. 백화주(百花酒), (白花酒)

 

○ 전래문헌 : 음식디미방(1670), 增補山林經濟(1766), 飮食普(1700대),

 

民天集說(1700말), 閨閣叢書(1815경), 양주방(1837경)

 

○ 분류 : 약용주, 가향주

 

백화주는 여러 종류의 꽃을 넣고 술을 빚어 술에 향기와 약효를 아울러 주는 가향주인 동시에 약용 약주라 할 수 있다.

 

《규곤요람》에는 금, 은화, 국화, 송화, 매화 등 온갖 꽃을 백 가지로 모아서 말렸다가 모시자루에 담에 항아리 밑바닥에 넣고 술을 빚는다고 하였다.

 

겨울에 매화, 동백에서부터 이듬해 국화까지 꽃을 모으되 송이째 꽃술없이 하지 말고 그늘에 말려 각각 봉지를 지었다가 중양절 때 국화가 흐드어지게 피기에 이르러 술을 빚는다. 다른 꿏은 향기가 많다가도 마르면 향내가 가시나 국화는 마른 후 더욱 향기로우니 주장을 삼고 복숭아, 살구, 매화, 연꽃과 구기, 냉이꽃 등 성미가 유익한 것은 돈수를 넉넉히 하고 다른 꽃은 한 돈씩 하되 왜철꽃, 옥잠화, 싸리꽃은 지독하니 넣지 말라.

 

○ 재료

 

- 가행재료 : 위와 같은 것

 

- 밑술 : 찹쌀 두 되, 누룩 한 되

 

- 이차밑술 : 멥쌀 너 되, 누룩가루 한 되

 

- 덧술 : 찹쌀 한가웃, 멥쌀 닷 되, 끓인 물 두 되, 꽃, 밀가루 서 홉, 누룩 한 줌

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

찹쌀 두 되를 가루로 만들어서 구멍떡을 만들고 삶아내어 젓는다. 반죽이 되거든 삶은 물을 넣는다. 누룩 한 되를 섞어 항아리에 담아서 덥지 않고 바람기 없는 곳에 둔다.

 

- 중밑술

 

멥쌀 서 되를 가루 만들어 범벅을 개어 누룩가루 한 되를 섞어 밑술에 합친다.

 

- 덧술

 

술이 괴거든 찹쌀 한 말가웃, 멥쌀 닷 되를 쪄서 식거든 밑술에 섞는다. 이때 백화를 섞고 국화는 말리지 말고 한 되 정도 꽃잎만 따서 위에 뿌리고 밀가루 서 홉, 누룩 한 줌을 위에 뿌려 봉한다.

 

술이 익으면 국화는 개미와 같이 뜨고 향내와 맛이 다른 술보다 뛰어나고 원기를 보하고 효험이 특별하다.

 

구기자 뿌리나 송절을 진하게 달인 물을 술 빚을 때 넣으면 더욱 좋다. 소나무 새순을 말렸다가 긁어 데쳐 밑에 넣거나 유자껍질을 썰어 위에 넣고 후추를 주머니에 넣어 가운데 넣으면 더 좋다.

 

 

 

 

64. 법주(法酒)

 

○ 전래문헌 : 齊民要術(540경), 北由酒經(송대, 중국), 高麗圓經(1124,중국), 高麗史谿谷集(1587~1638), 熱河日記(1780), 林園十六志(1827경)

 

○ 분류 : 삼양주, 지방특산주, 약주, 가향곡주

 

이 술은 언제 어떻게 이름이 붙여졌는지 확실하지 않다. 이름있는 절간 주변에서 빚어지고 있는 술은 모두 법주라고 불려왔다.

 

그 중에서도 신라의 고도인 경주의 법주가 특히 유명한 것이었다. 경주 지방에서 전해지고 있는 경주의 법주가 특히 유명한 것이었다. 경주 지방에서 전해지고 있는 법주의 유래는 다음과 같다. 즉 지금으로부터 약 200년 전 이조 중엽인 중종 때 양반과 천민의 계급의식이 심했는데 그 당시 궁중과 조정의 문무백관이나 외국 사신들만이 즐겨 마실 수 있도록 제한한 특별주가 법주라는 것이었다.

 

오늘날 신라의 비주라 일컬어지는 경주 교동법주는 경주의 최씨 문중비주로 알려지고 있다. 법주란 일정한 규격에 따라 빚는다는 술이라는 뜻이다. 법주를 빚을 때는 누룩부터 다른 술과 다르다고 한다.

 

○ 재료

 

초맥(焦麥), 누룩가루 한 석인 햇빛에 말린다.

 

기정 한 석, 누룩가루 한 석, 끓는 물 한 석

 

○ 담그는 법

 

기장 한 석, 누룩가루 한 석, 물 한 석의 비율로 술을 담는다.

 

2월 2일에 물을 길어다가 그 물로 술을 담는다. 술 담은지 10일 후에 위를 덮을 때 개와 쥐를 접근치 못하게 하고 그 후 6~8일 후에 한 번 더 위를 덮는데 짝 맞는 날이라 2월 중절에 위를 덮는 것이 좋다고 하였다.

 

 

 

 

65. 법주(서미법주, 黍米法酒, 별법)

 

○ 분류 : 삼양주

 

○ 재료

 

- 첫밑술 : 누룩 서 근 서 냥, 물 서 말 서 되, 메기장쌀 서 말 서 되

 

- 중밑술 : 메기장쌀 너 말

 

- 덧술 : 메기장쌀 엿 말

 

○ 담그는 법

 

- 첫밑술

 

미리 누룩을 깨뜨려서 햇빛에 쪼여서 바싹 말려 두고 3월 3일에 누룩 서 근 서 냥을 저울에 달아서 길어온 물 서 말 서 되에 누룩을 담는다. 7일이 지나서는 누룩이 괴어서 작은 거품이 있다. 그 다음에 메기장쌀 서 말 서 되를 정결하게 씻어둔다. 대체로 술쌀을 모두 물이 맑을 때까지 매우 깨끗하게 씻는 것이 바람직하다.

 

법주는 특히 정성을 드려야 하고 쌀 씻는 일을 청결하게 하지 않으면 나중에 술은 검은 기운이 난다. 밥을 지였다가 다시 뜸을 들여서 펼쳐 널어 식힌 다음 누룩물에 넣어서 버무리고 밥이 흩어지게 한다. 겹천으로 독을 덮어둔다.

 

- 중밑술

 

쌀이 삭어 없어지는 것을 보아서 다서 너 말 반의 메기장쌀로 밥지어 덧빚는다. 매번 덧빚을 때마다 손으로 비벼서 쌀알을 흐트러뜨린다.

 

- 덧술

 

세 번째 덧빚은 때에는 메기장쌀 엿 말로 밥을 짓고 이 이후에는 덧빚을 때마다 점차 쌀 분량을 늘려간다. 독의 대소에 불구하고 독에 찰 때 그친다. 술을 반쯤 떠 마시다가 다시 메기장쌀로 밥지어서 덧빚는데 이것은 처음 빚을 때와 같은 방법으로 하지만 물에 담근 누룩물을 넣지 않고 다만 덧빚을 쌀만 늘려 가면서 먼저처럼 독을 가득 채우는 것이다. 여름내내 떠 마셔도 독바닥이 나지 않는다. 신기한 노릇이다.

 

 

 

 

66. 벽향주(碧香酒)

 

○ 전래문헌 : 음식디미방(1670경), 要錄(1680경), 酒方文(1600말), 醫方合編(1700경), 增補山林經濟(1766), 술만드는법(1700말), 東國歲時記(1849), 朝鮮歲時記(1916)

 

○ 분류 : 일반 이양주(음식디미방), 약주, 고급약주, 삼양주(수운잡방)

 

벽향주는 이조 초기부터 말기에 이르기까지 이름이 나 있던 술이다. 푸르고 향기로운 술이라는 뜻이다.

 

이 벽향주는 멥쌀과 밀가루로 술밑을 만들고 다시 멥쌀로 2차담금을 하는 술인데 부재료인 밀가루는 한 번만 쓰고 누룩가루는 두 번에 걸쳐 넣는 것이 특징이다. 이 벽향주의 처방은 여러 가지가 있는데 차이가 많다.

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 두말 닷 되, 탕수 서 말, 누룩 너 되, 밀가루 두 되

 

- 덧술 : 백미 서 말 닷 되, 탕수 너 말, 누룩 두 되

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 두 말 덧 되를 백세 작말하여 더운 물 서 말로 죽을 쑤어 식힌 후 누룩 너 되와 밀가루 두 되를 섞어 나흘이나 닷새를 둔다.

 

- 덧술

 

백미 서 말 닷 되를 백세하여 물에 담가 하룻밤 불린 후 건져 푹 쪄낸다. 이것을 탕수 너 말에 풀어 식힌 다음 누룩 두 되와 함께 섞어 밑술에 빚어 넣어 두게 되는데 2~7일만에 떠서 너 말 쓴다.

 

 

 

 

67. 벽향주(별법)

 

○ 재료

 

- 밑술 : 백미 한 말, 탕수 두 말, 누룩가루 한 되 닷 홉

 

- 덧술 : 백미 두 말, 탕수 서 말, 밀가루 서 홉

 

○ 담그는 법

 

- 밑술

 

백미 한 말을 백세 작말하여 끓는 물 두 말로 반죽하여 익힌다. 식은 다음에 누룩가루 한 되 닷 홉을 섞어 빚어 넣고 익으면 밑술로 쓴다.

 

- 덧술

 

백미 두 말을 백세하여 쪄서 끓는 물 서 말로 고루 풀고 밀가루 서 홉을 섞어 빚은 것을 밑술과 합하여 두면 이레 후에 쓸 수 있다.

 

밑술이 익는 날짜는 계절을 명시하지 않아서 분명치 않으나 이런 경우는 술이 괴서 올랐다가 다시 내려가면 덧술을 하여 합친다.

 

- 국세청 기술연구소