누룩의 종류와 제조방법

 

누룩이란

누룩은 밀 등의 전분을 함유한 곡물을 거칠게 갈아 반죽하여 띄운 것으로 누룩곰팡이와 효모를 번식시킨 것입니다. 누룩을 한자어로 국이라고도 하고 곡이라고도 합니다.

 

누룩의 종류

       1. 형태에 따른 분류

   이 누룩의 종류에는 다양한 구별방법에 따라 다양한 누룩이 있는데 먼저 형태에 따라 떡누룩(막누룩, 일명 병국), 흩임누룩(일명 산국)이 있습니다.

   떡누룩은 누룩의 모양이 뭉쳐져 있는 모습이고 흩임누룩은 누룩이 글자 그대로 흩어져 있습니다. 떡누룩은 술을 담글 때 주로 많이 이용된 것으로 가루를 직접 사용하는 경우가 많았으며 이 떡누룩에도 종류가 있어서 조곡, 일명 조국은 밀을 거칠게 갈아서 덩어리로 만든 누룩으로 가장 널리 이용되고 있는 것이라 합니다.

   또 분곡. 분국은 곡물을 가루내어 얻은 하얀 가루를 【덩어리로 뭉쳐 만든】누룩입니다. 【덩어리로 만든】을 유의해서 읽으셨다면 왜 떡누룩(병국)인지 아시겠지요. 참고로 여기서 병은 한자(漢字)로〔떡 병(餠)〕자를 씁니다.

   요즈음에는 밀가루로 만든 분국과 밀을 세 조각으로 타서 얻은 가루와 밀기울로 만든 조국으로 나누어 그 용도를 달리하는데, 분국은 약주·과하주용으로 쓰이고 조국은 탁주·소주용으로 쓰인다고 합니다.

   흩임누룩(산국)에는 요곡이란게 있습니다. 찹쌀 밀가루 달인 여뀌즙을 사용하여 디디지 않고 만드는 누룩입니다.【디디지 않고 만드는】누룩입니다.그래서 흩임누룩. 참고로 여기서 산은 한자(漢字)로 〔흩어질 산(散)〕자를 씁니다.

 

       2. 색깔에 따른 분류

   누룩을 원칙적으로는 아니지만 색깔에 따라 백곡, 황곡, 흑곡으로 구분하고도 있습니다.

백곡. 백국: 밀가루에 찹쌀가루를 조금 넣어 빚은 누룩.

   또는 흰 밀가루만으로 빚은 누룩을 빛깔이 희다하여 백국이라 하며, 삼해주등 고급약주를 빚을때 사용합니다.

   황곡: 누렇거나 약간 붉은 색의 곰팡이가 피어있는 누룩을 말합니다.

    돌발퀴즈

    누룩을 물에 담궈두면 무엇이라 할까요? 정답 물누룩입니다. 수곡, 수국이라고도 하지요. 물누룩(수곡): 동동주 등 속성주에 있어 누룩을 물에 담가 불려 놓은 것으로 이해하시면 됩니다.

 

       3. 원료에 따른 분류

   빚을 술의 종류 및 이때 쓰는 누룩을 만드는 원료에 따라 녹두곡, 보리누룩, 이화국, 향온곡 등이 있습니다.

   곡은 국으로 읽으셔도 되고 보리누룩은 보리국, 보리곡이라 하지 않고 보리누룩이라 하네요.

     *녹두곡: 백미와 녹두 각 1되씩 갈아서 누룩을 만들되 원판은 작고 얇아야 합니다.

      *보리누룩: 찧지 않은 겉보리로 빚어 만든 누룩으로 홍주. 오메기술을 빚을 때 사용합니다.

     *이화국: 멥쌀가루를 오리알 크기만큼씩 단단히 쥐어서 짚이나 솔잎으로 싸서 띄운 쌀누룩으로 이화주를 빚는데 이용합니다.

     *향온곡: 보리가루와 녹두 밀가루를 섞어 만든 누룩으로 향온주를 빚을 때 사용합니다.

         -제조사례: 통밀2: 녹두1 / 녹두3kg 씻어 3시간 불린 다음 30분간 쪄서 통밀 6kg과 섞어서 반죽. / 녹두를 씻어 불린 다음 믹서기에 갈아 이를 통밀과 섞어 반죽./ 통밀1: 녹두0.1

   누룩은 또 재료에 따라 밀가루로 만드는 누룩, 쌀과 녹두로 만드는 누룩, 가을보리로 만드는 누룩, 쌀가루로 만드는 누룩 등이 있습니다.

 

       4. 제조시기에 따른 분류

   또 제조시기에 따라 구분해서 춘국· 하국· 절국· 동국 등으로 불렸는데, 밀을 수확한 후에 만드는 절국이 가장 많았다고 합니다.

 

제조 방법

   누룩을 만드는 방법은 지방에 따라 모양이나 제조법에 차이를 보이고 있습니다만, 간단히

   ①분쇄한 밀이나 쌀·녹두즙 등을 반죽하여 헝겊·짚·풀잎 등에 싸서 발로 밟거나 누룩틀에 넣어서 밟는다.

   ②이것을 누룩방이나 온돌 또는 헛간에 적당히 배열하여 짚이나 쑥으로 덮어 놓고, 썩지 않게 골고루 뒤집으며 누룩곰팡이가 뜨기를 기다립니다.

   이렇게 만드는 누룩은 짧게는 1주일 길게는 40일 이상이 걸린다고 합니다.

   그래서 나온 요즘의 개량식의 경우는 밀가루에 물을 섞어 원반 형태의 덩어리를 만들고 약 10일간 40℃에서 발효시킨 후, 건조실에 옮겨서 서서히 건조시킵니다.

   재래의 방법에 비하여 시간을 단축시킬 수 있고, 연중 만들 수 있다는 이점이 있습니다.

 

누룩틀의 모습입니다.가로 세로 약25Cm 높이 5Cm 정도의 틀입니다

 

밀을 빻아놓은 모습입니다 2번 거칠게 빻고 한번 눌러준 상태

 

우리의 누룩은 당화 효소와 효모가 공존합니다 그래서 당화와 발효가 독립적으로 이루어지지 않습니다

당화와 발효를 분리해서 하면 단순한 맛이 나고 쌀이 많이드는 비경제적인 방법입니다.

맥주의 경우는 당화와 발효를 분리해서 진행합니다.그래서 향과 맛을 내기위해 호프를 첨가하는 과정이 필요합니다

발효제인 효소는 공기중에 떠다니다가 누룩에 내려 앉는다.당화효소 Amylase는 누룩 곰팡이가 피어나는 과정에서

발생합니다.

우리의 누룩은 주로 황국균 백국균 홍국균등 여러가지 곰팡이가 공존합니다. 중국의 황주는 주로 황국균을 이용하고

일본의 사케는 백국균을 이용해서 술을빚습니다.전통주의 색은 누룩 곰팡이에서 영향을 주로 받습니다

누룩은 지역에 따라 그 형태를 달리합니다.방형 원반형 원추형 모자형등 여러가지 형태의 누룩이 만들어집니다

대략 일조량에 따라서 일조량이 많은곳은 두껍고 일조량이 적은지역일수록 앏아지는 특성이 있습니다

누룩에 많이 쓰이는 재료는 밀>보리>녹두등이 가장 많이 사용된다

....제가 알고있는 누룩에대한 생각을 정리해보았습니다....

 

 

출처: 카페 <전통주만들기>에서 뽑아 정리함.