[스크랩] 광주광산구삼거동송학곡자에 다녀와서

 

우리나라 전통누룩공장(진주곡자, 상주곡자) 중 한 곳 송학곡자를 방문 누룩만들기에 대한 다소나마 기계화 되고 발전된 부분과 실페와 성공에 대한 이야기를 들어본다.

제천에 있는 중앙누룩공장은 문을 닫았는데 재래식을 고집하여 운영상 적자를 가져왔기 때문이란다. 전통도 현 실정에 맞게 과학하로 구조화 시켜야 함에도 우리나라에선 많이 부족하여 항상 안타깝게 여겨지는 부분이다.

총무부장 박 근상씨의 설명에 의하면

밀은 우리밀을 조달하기 어려워 (아마도 생산량이 적어 수지가 맞지 않을 것으로 보아진다.)수입밀을 쓰고 있고 밀을 씻지 않고 정선된 상태로 사용하였다. 바람에 날려 티를 없애고 깨끗하게 처리된 밀을 사용한다 하나 꺼림칙 하다.  자연 미생물과 관계된 부분 때문에 씻지 않는 것일까?, 아님 양이 많아 공정 부분에서 복잡성을 줄이기 위해서 였을까? 만약 후자라면 분명 세정처리를 하여 누룩을 빚음이 옳으리라.

밀통의 밀은 분쇄기로내려와 누룩딛기에 적당한 분말로 분쇄되어 믹서통으로 간다.

밀과물을 혼합 반죽하는 믹서통에는 한번에 40kg~80kg의 양을 반죽할 수 있으며. 밀 80kg에 물 한 양동이 한바가지로 재료의 15%의 물을 혼합반죽 성형기로 옮겨진다.

성형기는 발로 밟는 상태를 재현 한번에 눌러 빼는 것이 아니라 여러차례 누르는 힘의 방향을 달리하여 성형이 된다.

성형이 된 누룩은 바닥에 늘어놓아 수분이 마른다음 발효실로 들어간다. 성형기에서 바로나온 누룩은 들면 쳐지는 상태라고 한다. 누룩이 얇아서일까 우리가 이론상 배운 물양보다 적은양을 넣는다 하는데도 그런다. 발효실에 넣을 때에는 수분이 말라 쳐지지 않는다고한다.

11칸의 발효실은 36℃가 되도록 더운 여름에도 연탄불을 두 하덕이나 피어 놓았다. 신기술 난방시설같은 것으로 온도를 맞추어 누룩을 발효 시켜 보았지만 연탄으로 할 때같이 잘 발효가 되질 않았다 한다. 누룩선반은 수입노송나무를 사용하였는데 수분없는 나무로 썩지 않아 좋다한다. 선반은 통기가 잘 되게 나무를 듬성듬성 대어놓아 일일이 뒤집어 주지 않아도 된다. 일일이 뒤집어 줄때는 7명정도의 인원을 필요로 했다고 한다.

품온이 오르면 연탄불을 하나 빼주고 실내온도를 30~35℃로 유지해주며 문을 열었다 닫았다 하여 온도조절을 해서 15일 발효를 시켜 건조실로 옮긴다.

건조실은 25℃이며 최소한 2일건조를 하나. 출고시까지 놔둘수도 있고 오래 있을수록 좋다고한다.

간혹 누룩의 역가가 300sp가 되지 않기도 하는데 이것은 누룩을 성급히 주문하여 건조실에 들어갈새 없이 발효가 끝난 것을 바로 출고하기 때문이라 한다. 발효 후 숙성과정까지 착실하게 잘 지켜주어야 좋은누룩이 됨을 알 수 있다.

누룩의 기본 수분 함량은 10~13%이고 누룩의 보관은 4~8℃에서 하면 좋다.는 말씀과 함께 그간 실패했었던 부분을 들려 주셨다.

누룩의 물을 수돗물 사용시 누룩의 발효가 되질 않아 지하수를 사용하게 되었고

새로 이사온 공장의 발효실에서 맨처음 누룩이 썩어 선반 맨위에 짚을 깔고 백국균을 뿌려주었더니 그다음부터는 썩지 않았다고 한다.

중간 검정 곰팡이가 생겨 과산화 수소를 살포 잡균을 제거 해주었고 과산화수소를 살포하면 부글부글 끓는 상황이 된다고 한다.

누룩에 대해 궁금증은 목포대 식품학 정 순택교수님의 자문을 구하고 있었다.

결론적 나의 생각은 우리의 훌륭한 전통식품이 빛이 나야하는 것이 당연하거늘 미흡하기 이를데 없어 아쉽고 그 중 우리술은 더 더욱 어디를 가나 이제 막 걸음마를 하고 있어 앞으로 부단히 정부에서 많은 지원 홍보가 필요할 것으로 본다.

물론 공장영업자들 스스로 노력도 많이 해야 한다.

송학곡자는 예전에는 막걸리 양조장으로 거의 다 판매를 하였으며 근래에는 30%정도가 주조장 아닌 교육장소로 판매가 된다고 한다. 좋은 현상이지만 욕심이라면 다양한 맞춤누룩을 만들 수 있는 여건을 만들어 많은 사람들이 개개인이 질 좋은 우리술을 빚어낼 수 있었으면 한다.

 밀탱크                                밀빻는곳

 

 

 

누룩성형

 

 

띄우는곳

 

 

출처 : 우리술&떡

글쓴이 : 빚고을옥이 원글보기

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