[스크랩] 양조 원료(물)

물

 1. 주조용수(酒造用水)

   1) 물의 중요성 : 탁주의 80%이상을 물이 점유하고 있다. 쌀이 술로 변화하는 데는 많은 효소작용이 행해지고 있으나 이것은 모두 물 안에서 이루어진다.

  직접 술의 일부가 되는 담금용수 외에도 洗米, 침미용수 보일러 용수 및 세척용수가 있어 일반적으로 담금용수의 20배의 물이 필요하다고 한다. 그 중에서도 가장 중요한 것이 담금 용수이다. 세미, 침미 시에는 백미 중량의 30-35%의 물을 흡수하기 때문에 물의 선택에 신중해야 핝다. 보일러 용수는 연수를 사용해야 하고 대규모 공장은 硬水 밖에 없을 때는 軟化시켜 사용해야 한다.

 

 2) 주조용수로서 구비해야 할 조건

   a. 무색투명, 무미무취일 것.

   b. 중성 또는 약 알카리성일 것.

   c. 유해성분인 철, 암모니아, 아질산, 유기물이 적을 것

   d. 유해미생물(병원균, 부조유산균)이 적을 것.

   e. 유효성분인 칼륨(K), 인산, 칼슘, 염소(Cl)를 적당히 함유할 것.

 유효성분이 적을 때에는 가공으로 쉽게 보충할 수 있다. 그러나 유해성분을 제거하는 것은 곤란하기 때문에

 유해성분이 적은 물을 선택하는 것이 중요하다.

 

 3) 유해성분

   a. 철(鐵) : 가장 꺼려하는 성분으로 적을 수록 좋다. 

  주조용수로서 허용하는 정도는 0.05PPM(1억분의 5, 10KL 물 중에 철 0.5g을 용해한 함량)이다.

  철분이 많으면 술의 색깔이 짙고 향미를 해친다. 참고로 살루칠산과 반응하면 자색이 된다. 하는 수 없이 철분이 많은 물을 사용할 때는 다음에 기술한 방법으로 철분을 제거해야 한다. 엄격히 말하면 배수관은 철관을 사용하지 말고 물탱크도 철제를 피하는 것이 좋다.

  일본 神戶(고베)지방의 소위 "나다의 宮水"(우량 청주용수)는 철분이 아주 적은 0.002PPM이라고 한다.

 

  b. 암모니아 및 아질산(亞窒酸)

    주조에 해를 끼치는 성분은 아니나 동물의 죽은 시체나 식물이 분해되어 생기는 것이므로 이 성분이

   많은 물은 어디선가 오염된 불길한 물이다.

 

4). 有效成分

   이것을 두 가지 성분으로 나누어 설명하면 그 중 하나는 국균과 효모증식을 도와주는 성분인 칼륨, 인산,  마그네슘으로 이 성분이 부족하면  균의 증식이 나빠지고 "粒麴"일 경우에는 품온이 잘 올라가지 않고

또는 주모와 술덧은 발효 불충분으로 수율이 떨어짐은 물론 주박이 많아진다.  그 밖에 국으로부터 효소

溶出을 도와주고 효소작용을 도와주는 염화칼슘 성분인데 간접적으로 발효를 촉진한다.

 

               < 표 > 백미와 물의 무기성분함량의 비교 

성분    ＼ 시료	70% 백미(PPM)	주조용수 56종 평균(PPM)
칼륨	362
인산	1240	0.4
마그네슘	124	7.0
칼슘	56	27
염소	80	46
나트륨	60	32

                                                                    (일본 양조협지 제 61.4호 332)

 

  <표>와 같이 어떠한 성분이라도 쌀 안에는 물의 수 배 또는 수백 배 많은 양이 포함되어 있으므로 특별한

  경우를 제외하고는 물 속의 성분량을 너무 걱정할 필요는 없다.

   그 밖의 유효성분으로 窒酸이 있다. 이것은 젖산을 사용치 않은 주모를 제조할 때 窒酸還元菌에 의해

  亞窒酸으로 환원되어 早湧(정상보다 빠리 발효함)을 방지하게 된다. 조효소제로 주모를 만들 때 糖化가

  급진되면 아질산 냄새가 나는 경우도 있다. 질산은 쌀에는 적으므로 청주제조시 담금수에 질산이 없는

  경우에는 반드시 "질산칼륨"을 첨가한다.

 

 5) 水源  : 지방양조장에서는 수원으로서 얕은 샘을 이용하는 경우가 많다. 이 때에는 주위 오염수가 흘러

       들어오지 않도록 충분한 조치를 하여야 한다. 하천물이라도 상류에 오염원이 없고 항상 맑은 물이면

       사용해도 무방하다.

  수돗물은 냇물 또는 샘물을 정화한 것이므로 사용할 수 있다. 소독용의 염소(Cl)냄새가 있으나 1PPM정도

  면 담금과 동시에 소실되므로 염려 할 것은 없다. 그러나 篩過(체로 걸러 주정도수를 맞춘다)용수로 사용

  할 경우에는 술맛에 지장을 줄 수 있기 때문에 活性炭素(또는 목탄)나 木炭層을 통과시켜 游離鹽素를

  제거한 후 사용해야 한다. (도시의 가정용 정수기는 탄소층-활성탄소-를 통과시켜 냄새를 제거한다.)

   지하수는 흔히 철분의 함량이 많으므로 주의해야 한다.

 

2. 물과 주질과의 관계

  물은 주질에 지대한 영향을 끼치고 있다.

  술덧에서 발효가 잘되고 원료가 잘 삭는 물을 "힘센 물"이라 하고 그 반대의 성질을 갖는 물을 "힘 약한 물'

  이라고 한다. 일반적으로 칼륨, 칼슘, 마그네슘이 많은 경수를 "힘센 물"이라 하고 위의 두 가지 성분이

  적은 연수를 "힘 약한 물"이라고 하였으나 현재는 KH2PO4, MgSO4, NaCl가 많은 물을 강한 물이라 한다.

 

               <표> 무기염 첨가량(각 성분을 10PPM 증가시키기 위하여 물 100L에 첨가할 양)

성분	무기염	첨가량(添加量, g)
인산(PO4)	산성인산칼슘(CaH2PO4)2  산성인산칼륨(KH2PO4)	1.3    1.4
마그내슘	유황마그네슘(MgSO4.7H2O)	10.1
칼슘(Ca)	산성인산칼슘(CaH2PO4)2  결정유황칼슘(CaSO4.2H2O)  탄산칼슘(CaCO3)	6.3    4.3    2.5
칼륨(K)	산성인산칼륨(KH2PO4)	3.5
염소	순식염(純食鹽, N)	1.7
질산	질산칼륨(KNO3)	1,6

 

  특히 칼륨은 쌀에 많이 포함되어 있으나 인산, 마그네슘과는 성질이 다르고 세미, 침전 중에 유출되는 양이 많아 가장 부족하기 쉬운 성분이다. 따라서 칼륨이 많은 물은 힘이 강한 물이다(칼륨이 부족할 때는 100PPM이 되게 첨가하면 충분하고 이 양은 물 100L당 산성인산칼륨 35g 에 해당한다)

  힘이 강한 물로 만든 술은 辛味 술이 되고 힘이 약한 물로 만든 술은 甘味(단맛)술이 된다고 한다. 그러나

 술덧의 발효가 약하고 강한 원인이 물에만 있는 것이 아니고 효모, 사용수 비율, 품온, 원료미 종류 등

 종합적인 작용으로 일어나는 것이므로 다른 원인에 대해서도 검토해야 할 것이다.

 

               <표> 담금수로서의 좋은 물의 성분 예

1. 성상	무색, 투명, 무미, 무취
2.반응	중성 또는 알카리성
3.암모니아	흔적 이하
4.질산	흔적 이하
5. 아질산	흔적 이하
6. 철분	0.05mg/L 이하
7. 유기물	6.3 mg/L 이하
8. 염소	30-100mg/L 이하
9. 칼슘, 마그네슘	30-100mg/L 이하

 

3. 물의 처리

  원하는 성분의 물을 얻을 수 없을 때는 유효성분을 보충하든가 수질을 교정하여야 한다.

 

  1) 물의 가공

    주된 성분의 가공에 사용하는 약품의 종류와 양은 앞의 표에서와 같다(무기염첨가량). 여기서 사용하는

  약품은 식염을 제외하면 식품첨가물의 표시가 있는 약품에 한해서 사용할 수 있다. 탁주에 있어서 물의

  가공은 특별한 경우 외에는 할 필요가 없고 다만 주모 담금수에는 주모가 서서히 발효할 때 산성 인산칼

  륨과 식염을  前記기준에 의해서 주모 담금수 20 L당 산성 인산칼륨 7g, 식염 3-5g을 첨가하면 효력이

  있다.

   이 박에 피틴(phytin)이라고 하여 쌀겨에 많이 함유되어 있는 유기인산염을 첨가하는 방법도 있다. 

  여기서 주의해야 할 것은 表 이외의 약품을 쓸 수 없다. 예를 들면 염화칼륨, 인산칼륨 또는 염화칼슘

  등이 있다.

 

 2) 정화

   a. 샘푸기 : 사용중지 되었던 샘은 샘물바닥에서 퍼내어 물 100 L당 10-20 g의 표백분, 또는 차아염소산

         나트륨 30-60 ml를 넣어서 잘 저어준다.

  b, 제철법  : 수중의 철분을 제거하고자 하면 다음과 같은 방법이라 한다.

    ⅰ)공기 접촉법 : 물을 공기 중에 분무시켜 물 속의 철을 산화시키면 不溶性鐵이 되므로 모래층을 투과

        시켜 여과한다.

    ⅱ) 과망산칼륨법(KMnO4)  : 물 100 L당 과망산칼륨 1-2 g을 소량의 물을 첨가하면 연한 적보라색이

       갈색으로 변하며 활성탄소 19-20 g을 가하여 여과한다. 살균효과도 있다.

   ⅲ) 활성탄소 여과법  : 물 100 L당 활성탄소 10-20 g을 가하여 여과한다. 유리염소도 제거된다.

   ⅳ) 석회석 여과법  ; 입상의 석회석 여과층을 통과하면 철은 석회석 표면에 부착되어 제거된다.

        이 두가지 방법을 병용하면 효과가 크다.

  c. 미생물 ,부유물, 혼탁물의 제거 ; 砂層 여과법, 素燒(유약을 바르지 않은 용기)여과법이 있다.

  d. 무기성분의 제거 ; 이온교환수지법을 이용한다. 그 밖에 특수성분을 제거할 때는 워터라이트,, 팜찝트

     제오라이트 등의 여과제를 쓴다.   

 

 

 

 

 

 

 

출처 : 이용익49

글쓴이 : 부천신사 원글보기

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