누룩만들기

누룩 만들기

 

(재료)

   - 통밀 1.1kg / 밀가루 200g / 총 1.3kg

   - 물: 건조한 상태면 20~25% 넣는다.

 

(처리)

   - 통밀은 깨끗이 씻어 바짝 말린다.

   - 거칠게 빻는다.(방앗간)

   - 물은 지하수, 생수

   - 밀은 묵은 밀보다 햇밀이 좋다.

 

(구입)

   - 통밀:우리밀 농협/061-781-1114, 011-9669-3034(신도현)

   - 수입밀: 농약 성분 검출됨.

  

(만들기)

    1) 통밀가루에 생수(약 20%)를 골고루 뿌려 끈기가 생기게 물을 먹인다. (20분-30분)

        - 물기가 많아 질면 술에서 붉은 빛에 고리타분한 누룩 냄새가 나며

        - 부족하면 발효가 부족하여 주도가 낮다.

        -손으로 쥐면 엉길만큼 반죽한다.

    2) 손으로 비벼가며 멍울을 푼다.

    3) 신문지 위에 누룩틀 놓기(틀의 좁은 쪽-아래, 넓은 쪽 - 위)

    4) 틀안에 면보깔고, 누룩넣기(귀퉁이를 꼭꼭 누르고 수북히 올림)

    5) 발로밟기 (40분-60분 밟기): 내부에 공기구멍이 없도록 힘껏 밟는다.

 

<누룩 띄우기>

    1) 전발효: 첫째날~10일까지, 30~35도를 유지해 준다.

              여름에는 헛간에, 비가 오는 장마철이나, 그 외 다른 계절에는 전기장판을 활용한다.

              하루에 한두번씩 뒤집어 준다. 2일 후 누룩을 세워놓고 사이에 짚을 채운다.

              4~5일이 지나면 누룩에 품온이 생김 (45도)

              미생물이 살고 있다는 증거이다. 나중에는 서서히 온도가 떨어짐.

              

    2) 후발효: 10일 품온이 사라진다.

    3) 건조: 10일 통풍이 잘되는곳

            말리면서 띄운다.

 

(탑노하우)

    1. 누룩은 공기와 물이 좋아야 한다.

    2. 서울 도심에서는 공기가 나빠서 누룩을 띄울 수 없다.

    3. <송학 곡자>, <산성누룩> 등 누룩회사에서 자연 발효 시킨 누룩을 판매하는데 10kg씩 많은 양을 판매한다.(062-943-9996)