통밀 1,2kg 을 믹서에 갈아서 곱게 만든후 급수 480ml 첨가 후 반죽해서 성형틀에 넣어서 만든후
인큐베이터( 배양장치 ) 에 넣어서 볏집에 올려놓음.
2누룩 만들기
누룩 이야기
술을 만드는 방법에는 과실이나 동물의 젖을 발효시켜 만드는 과실주, 乳酒와 전분질 원료를 누룩이나 맥아로 당화시켜 만드는 곡물양조주의 두 형태로 나눠 볼 수 있는데, 몬순형 아시아권에 속하는 우리는 과거부터 누룩을 사용하여 만든 술이 주종을 이루어 왔으므로 누룩의 가치는 사뭇 크다고 할 수 있다.
중국문헌 유양잡조의 주식편에 낙랑주법이란 말이 나오는 것을 봐서는 낙랑시대엔 술빚기의 체계가 이미 서 있었던 것 같다. 백제 양조술이 일본에 전래된 것에 대해 일본측은 일본의 독자적인 것이라고 주장하고 있으나 故 이성우 교수에 의하면 백제계는 흩임누룩은 일본의 습한 기후가 막누룩에 부적당하고 쌀생산이 많아 의례 누룩하면 흩임누룩인 것으로 인식했을 것이므로 백제계의 본거지인 쿄토까지 퍼져 들어가 막누룩을 구축한 것이 아닐까 추측된다고 한다.
제민요술 속의 누룩은 병국과 산국으로 나뉘고 병국은 분국과 신국으로, 산국은 황의와 황증으로 나누어 볼 수 있다. 병국은 밀을 제분?가수하여 뭉쳐서 만든 막누룩을 말한다. 분국은 볶은 밀을 제분하여 쓴 것으로 신국보다 발효력이 1/2∼1/4정도이고 신국은 볶은 밀, 찐밀, 날밀을 가루내어 각각 같은 양씩 혼합하여 쓰는 것이다. 신국의 특성은 반드시 날밀이 들어간다는 것으로 곰팡이번식에는 용이하나 누룩만들기의 기간과 조작규정이 까다롭다. 산국은 곡물 낱알이나 곡분으로 만든 것으로 흩어져 있는 누룩을 말한다. 황의는 물 낱알을 그대로 이용한 낱알흩임누룩으로 밀알을 침지한 후 쪄서 두치 두께로 펴놓고 식물의 잎으로 덮은 후 노란 포자가 덮이면 꺼내 햇볕에 말린다. 황증은 밀을 제분하여 가수한 것을 찐 다음 고루 펴서 식히고 손으로 부수어 7일 후 얻는다. 제민요술에 나타난 누룩의 사용법은 막누룩을 쓰되 햇볕에 말려서 깎아내거나 잘게 부순 후 물에 침지한 수국으로 하여 쓰여졌다. 이때 우러난 맥즙을 국수라 하는데 이것이 주모에 해당된다. 오늘날 한국과 중국의 누룩은 거의 막누룩이며 일본을 제외하고는 흩임누룩은 거의 장과 같은 조미료나 식초, 김치 등과 같은 발효식품에 사용되어지고 있다.
조선 성종대의 사시찬요초에 의하면 삼복 중에 누룩을 만드는데 보리와 밀가루를 섞어 만든 막누룩이라 했다. 또 음식디미방의 누룩은 밀기울로 만든 막누룩이 소개되고 있다. 유태종의 한국의 술에 의하면 生麴이라 하여 생누룩에 녹두와 행인을 섞어 만든 일종의 신국제조법이 소개되어 있다. 雪香麴이라고도 한다.
누룩의 모양은 지방에 따라 다르며 크기와 품질도 다르다. 대개 원형, 원판형, 네모형 또는 원판형이 나 네모형 가운데 구멍이뚫린 모양이다. 누룩의 직경이 너무 작으면 수분이 쉽게 발산되어 균의 침투가 좋지 않아 숙성이 잘 안되고 너무 얇으면 시일 내에 숙성되어 색깔은 좋지만 향미가 좋지 않을 뿐 아니라 술 찌개미가 많아 주량이 적어진다. 반대로 너무 두꺼우면 내부의 수분발산이 곤란하여 품 온이 높아질 가능성이 있고 제조 후 건조가 어렵다.누룩고리는 누룩을 성형하기 위한 용기로 누룩 틀이라고도 한다.누룩고리는 나무와 짚을 이용하여 만든 것이 주류를 이루는데 대리석을 깔아 만든 석물과 쇠를 녹여만든 주물형태의 것도 있다. 흔히 얇게 켠 송판을 이용, 체를 만들 때와 같이하여 칡덩굴이나 삼 끈으로 묶고 새끼줄을 감아 만든 누룩고리가 있는가 하면, 괴목 등의 통나무에 한 두 개의 구멍을 파서 만든 것도 있고 송판을 정방형으로 짜맞춘 것도 있다.
◆ 누룩 만들기 ◆. ▶ 재래식 방법 물과 반죽하여 보자기에 싸서 누룩틀에 넣고 성형한 다 음 쑥으로 싸서 부엌의 시렁이나 온돌방의 벽에 매달아 놓고 띄운다. 누룩 제조 중에 3-4회의 헤치기 (적환)을 하여 미생물의 성장을 균일하게 한다. 출국까지의 시간 은 누룩의 크기에 따라 다르기는 하지만 20-30일 걸린 다. ▶ 개량식 방법 1940년대에 들어와서 전국적으로 보급되었다. 개량식 은 밀가루 1되에 물을 섞어 원판형으로 덩어리를 만든 것을 약10일간 40도씨에서 발효시킨 후 건조 실에 옮겨 서 서서히 건조시키면 9일-13일정도 걸린다. 그후 누룩 회사가 생긴 후부터는 국자실을 이용하여 온도와 습도 를 조절할 수 있게 됨에 따라 어느 계절에서나 같은 품 질의 누룩을 만들 수 있게 되었다.
◆ 누룩의 종류 ◆. ▶ 국 < 음식디미방 > 6월에 밀가루 5되에 물 1되로 반죽하여 누룩 틀에 베 보 자기를 깔고 누룩 감을 넣고 싸서 발꿈치로 단단히 밟는 다. 자주 뒤슬러서 썩지 않게 고루 띄운다. 띄운 후에 볕 에 말려 재운 뒤 다시 뜨거든 여러 날 이슬을 맞힌다. 특히 비 올 때는 물을 끓여 쓴다.
< 산림경제 > 여뀌를 따서 녹두 즙과 일 10근,밀가루 2근을 섞어 반죽 한다. 누룩을 단단히 디뎌서 한 덩이마다 연잎이나 도꼬 마리 잎으로 꼭 싼다. 서늘한 곳에 메 달았다가 10월에 갈무리해 둔다. 초복 후 중복 후 또는 말복 전에 디딘다.
< 온주법 > 초복과 중복의 경우에 재료를 물에 넣고 갈아 기울을 섞 어서 틀에 넣어 디딘다. 말복에는 녹두만 거피하여 여뀌 잎 두섬과 섞어 맷돌에 갈아 그 즙에 기울을 섞어 디딘 다. 초복, 중복, 말복에 디딘 누룩은 닥 잎으로 잘 싼 후 다시 잣 잎으로 싸서 바람없는 음지에서 여러 날을 뜨게 한 후 햇살 잘 드는 곳에 둔다.술을 빛을 때는 누룩을 밤 낮으로 볕에 5-6일간 바래어 깨끗이 한 후 가루를 내어 쓴다.녹두가 적거든 날씨에 따라 1되씩 더 넣는다. 초복 에는 기울 1근 녹두2되, 말복에는 기울 1근 녹두 2되 ,말 복에는 기울 1근 녹두 3되 이고 여뀌 잎은 2섬이다.
