재래 식초는?
양조식초는 발효미생물에 의하여 만들어지는 조미발효식품으로...먼저 원료중의 당분(포도당, 과당, 맥아당 등)을 알코올로 전환시키는
효모(이스트)가 작용하고, 다음은 만들어진 알코올을 식초로 전환시키는 초산균이 필요로 합니다..
1. 재래적인 제조방법
시간이
오래 걸리고, 자연 야생 초산균에 의존하므로 품질이 일정하지 못하고, 잡미가 많으며, 제조공정이 매우 비위생적임..
1) 먹걸리
혹은 민속주 이용법 : 입구가 넓은 항아리 혹은 병에 술을 넣고 적절한 온도가 유지되는 장소에 두면..야생 초산세균이 생육하여 술중의 알코올이
식초로 전환됩니다..이 때 상층부의 세균막을 파쇄하지 않으면서..하층의 식초를 위생 튜브로 뽑아내어 식초로 이용하고..다시 세로운 술을 공급하여
자연발효시키는...종래의 부뚜막 식초 제조공법이 됩니다..
2) 과일 이용법 : 재래적인 병행 복발효법(효모와 초산균이 동시
작용)으로 원료를 세척하여 적당하게 으깨기를 한 다음, 큰 항아리에서 담금과 발효과정을 거친 후, 식초 발효액을 여과하여
사용함.
2. 시판 양조식초의 제조방법
1) 알코올(주정 - 에틸알코올 85% 농도 이상) 이용법 : 알코올을
희석(5%)하여 과즙과 무기염을 첨가한 다음, 초산발효균을 접종하여서 발효시킨 다음, 여과하고 살균하여 식초로 이용함.
2) 2단계
발효법 : 원료(과일)를 세척하고 파쇄하여 주모(효모)를 첨가하고 알코올 발효시키고 여과시킨 후, 종초(식초)를 첨가하여 초산발효를 시키고
여과하여 숙성시키고 다시 재여과를 살균한 후에 사용함.