[스크랩] 안동소주(제조과정)
우리나라 소주의 제조 방법과 제조과정의 변천
증류식 소주의 제조법은 일반적으로 쌀 한 말을 잘 씻어 고두밥을 쪄서 식힌 다음 누룩 다섯 되를 섞어 빚는다. 이 때 물은 끓여서 식힌 물을 사용한다. 약 보름이 지난 후 솥에 물 두 사발을 먼저 끓인 술 세 말을 그 물에 부어 고루고루 짓고 불을 때어 증류시켜 이슬을 받아낸다.
서울 지방에서는 항아리에 고두밥과 물, 누룩가루를 넣고 혼합한 다음 매일 두 번씩 저어주면서 3주일쯤 지나서 술이 익으면 뚜껑을 덮고 흙으로 밀봉해 두었다가 증류하여 소주를 얻었다.
평양 지방에서는 소주의 원료가 대개 누룩과 수수였는데 지역에 따라서는 찹쌀, 멥살, 좁살, 옥수수 등을 쓰기도 하였다. 먼저 항아리에 누룩과 물을 섞어 넣고 수수를 쪄서 넣은 다음 2-3일간 발효시키고 다시 살을 쪄서 덧술하고 식힌 찹쌀죽도 첨가하여 매일 두 번씩 저으면서 25-40일간 발효시켜 얻은 原酒를 증류하여 소주를 얻었다.
함흥 지방에서는 쌀과 영흥에서 만든 누룩으로 밑술을 만드는데 서울이나 평양 등지에 비하여 누룩의 사용량이 적고 물을 많이 넣으면 비교적 단시일에 익혀서 증류하여 소주를 얻었다.
소주는 불을 때는 화력에 따라 질이 결정되는데 불이 세면 소주가 많이 나오는 반면 불내(화근내)가 나고 불이 약하면 소주가 덜 나온다. 소주고리 위의 냉각수의 물을 자주 갈아주면서 고우면 좋은 술을 얻을 수 있다.
땔감은 뽕나무가 화력이 적당하다고 한다. 초기에는 증류할 때 솥을 사용하였으나 조선시대에 증류법이 발달하여 흙이나 구리 또는 쇠로 만든 소주고리를 사용하게 되었다.
그 뒤 1916년경부터 재래식 시루 대신에 일본 청주를 만들 때 쓰는 양조용 시루를 사용하고 냉각수는 자연 유하(流下)방식을 쓰고 고리의 소주받이에는 냉각사관을 달았다. 누룩은 분말 형태를 쓰고 연료는 장작을 사용하였다. 그러나 1920년경부터는 흑국이 새로이 나타나 처음에는 누룩과 반반씩 썩어 쓰다가 점점 물량이 늘어나 흑국을 많이 넣게 되었다.
증류식 소주는 사용하는 원료에 따라 찹쌀소주, 멥쌀소주, 수수소주, 옥수수소주, 밀소주 등이 있고 첨가하는 약제에 따라 감흥로, 이강고, 죽력고, 구기주, 매실주, 우담소주 등으로 불리고 있다. 희석식 소주는 어느 원료를 사용하거나 증류,정제하기 때문에 주정 함량만 다를 뿐 특징이 별로 없다.
고려 말엽에 와서 받아들인 소주는 제조방법이 조선에 이르는 동안 다소의 변천은 있었을 것으로 추측되는 양조공정이나 증류공정에 있어서 뚜렷한 변화와 발전은 없었던 것 같다.
소주의 초기의 제조법으로 곡류와 누룩 등으로 빚어서 익힌 술이나 술지게미를 솥에 담고 솥뚜껑을 뒤집어 덮는다. 뒤집어 덮은 솥뚜껑의 손잡이 밑에는 주발을 놓아두고 솥에 불을 때면 증발된 알콩올 증기는 솥뚜껑에 미리 부어둔 냉수에 의하여 냉각되어 이슬 맺은 것이 액체가 되어 솥뚜껑의 경사를 따라 손잡이를 타고 떨어져
주발에 고이게 되는데 이것이 초기의 소주 제조법이다.[내취법]
이런 연유로 소주 만드는 것을 소주를 내린다고 말하기도 한다.
이보다 발전한 것이 "고리'라는 증류기인데 이 증류 장치는 아래위의 두 부분으로 되어 있다. 밑의 것은 아래가 넓고 위가 좁으며 위의 것은 반대로 밑이 좁고 위쪽이 넓게 벌어졌다. 이 고리는 흙으로 만든 것은 土고리,
동이나 철로 만든 것이 銅고리 혹은 쇠고리라고 한다.
소주받이는 고리 외부에 달려 있는 것이 보통인데 개량되지 않은 방법에서는 고리내부의 중앙에다 놓는
식을 사용하였다.
1905년 이전의 소주 제조는 기후에 의한 지역적인 차이로 평안남북도, 함경남북도, 황핻, 강원도 북부지방 등
서울 이북 지역에서 주로 음용되었으며 남부지방에서는 여름에만 주로 음용되었다.
소주 제조법은 지역에 따라 사용하는 원료의 종류와 배합비율은 다소의 차이는 있으나 곡자를 서서 밑술을 빚고 재래식 고리를 사용하여 증류하는 등 古來의 방법을 답습하는데 불과하였다.
탁지부사세국(度支部司稅局,1896-1910)에 이하면 소주의 수요는 6월부터 8월사이에 많으며 북한은 남한보다 수요가 더 많다.
누룩은 일반적으로 섬누룩(粗麴)을 사용하고 사용량은 다른 주류보다 많다.
북한 지방은 발효 도중 수시로 교반하지만 서울 이남 지방은 교반하지 않고 술독을 밀폐해 둔다.
평안북도 연변, 정주, 평안남도 평양, 진남포, 황해도 송화, 황주에 이르는 서해안 쪽에서는 누룩을 물에 풀어
1-3일 두었다가 기장, 수수, 조 따위로 지에밥을 만들어 섞어 밑술을 하고 찹쌀이나 멥쌀로 지에밥 또는 죽으로 1-2회 덧술한 중양주(重釀酒)를 이용하여 주로 외취식(外取式)동고리로 증류한다.
함경북도 경성은 조국으로, 함북 성진과 함경남도 원산에 이르는 동해쪽은 입쌀의 지에밥 또는 죽에 누룩을 버무려 담근 단양주(單釀酒)를 함경도 도고리라는 내취식(內取式) 도고리로 증류한다.(그림)
<그림>우리나라 전래의 증류기
는지(내취법), 토고리(외취법), 銅고리(외취법)
서울 부근에서는 외취식인 평양식 동고리나 도고리를 사용하고 남한에서는 도고리를 사용한다. 서울에서는
찹쌀 지에밥에 누룩을 섞고 물을 부어 밑술로 하고 찹쌀이나 멥쌀 지에밥으로 덧술한 중양주를 증류하고
남한지방은 찹살이나 멥쌀로 담근 중양주가 아닌 단양주로 증류한다. 평양의 제조주류는 주로 소주를 많이 했다.
구한말 우리나라의 소주 현황은 <표>와 같다.
<표>舊 韓末의 우리나라 소주현황
|
구 분 |
원 료 |
곡 자 |
발효 중의 취급상태 |
증류기(고리.固里) |
|
남 한 |
멥살이나 찹쌀 |
곡자 사용 |
발효 종료 전부터 술독의 아가리를 흙으로 발라 봉해둔다. |
銅古里 또는 陶古里 |
|
북 한 |
기장, 수수를 주로 사용, 조, 옥수수 기타 잡곡 병용 |
곡자 사용 |
발효 중 수시 교반. 발효가 끝나면 덮어둔다. |
銅古里 또는 陶古里 |
<표>소주 양조방법
|
지역별 |
밑술 원료 |
밑술곡자 |
밑술 물 |
밑술 숙성기간 |
덧술 원료 |
덧술 물 |
덧술 숙성기간 |
총 숙성기간 |
비 고 |
|
영변(평북) |
기장밥 |
곡 자 |
물 |
3일 |
쌀죽 |
|
|
겨울;22일 여름;17-18일 |
|
|
정주 |
쌀밥 |
곡자 |
물 |
2일 |
찹쌀죽 |
|
|
13-14일 |
송이술;4말 소주;5되8홉 |
|
평양 |
기장밥 |
곡자분 |
겨울(더운 것) |
|
1차(멥쌀밥가루) 2차(찹쌀밥 1말) |
물 3말 |
|
겨울;40일 여름;25-30일 |
송이술;3말5되 소주;8되 증류액 온도;75℃ |
|
진남포 |
기장밥 3말5되 |
곡자분 |
물 3말5되 |
5일 |
1차(찹쌀밥3말5되) 2차(찹쌀밥1말) |
물3말5되 물1말5되 |
5일 |
겨울;30일 여름;25일 |
소주;3말5되-4말8되 |
|
송화(황해도) |
수수 1말2되 |
곡자20개 |
물8되 |
7-8일 |
|
|
5-8일 |
12-16일 |
|
|
황주(黃州) |
기장1말9되8홉 |
곡자 |
물4말 |
|
1차;찹살밥9되5홉 2차;찹쌀3되3홉 |
물1말5되 물2말 |
|
겨울;25일 요름;15-20일 |
송이술;4말 소주;8되4홉 증류액온도;80℃ |
|
경성 |
백미4말5되 |
곡자분 8되3홉 |
물1석2말 |
20-30일 |
찹쌀1말5되 |
누룩가루1말 물4말 |
30일 |
70일 |
|
|
경성(함북) |
조죽 |
곡자 |
물 |
4-5일 |
조죽 |
|
7-8일 |
11-13일 |
|
|
원산 |
쌀밥 |
곡자 |
믈 |
|
|
|
|
15일 |
송이술3말 소주;5되6홉 |
소주 제조과정의 변천은 양조의 기본효소인 발효제의 변화를 살펴봄으로서 이해를 도울 수 있다.
현재 주세법상의 발효제는 국(麴)과 밑술(酒母0로 구분되며 국은 전분질 원료에 곰팡이를 번식시킨 것으로
전분을 당화시킬 수 있는 효소를 포함한 물료를 말한다. 국은 단순한 발효뿐만 아니라 그 품질은 주질에 많은
영향을 미치므로 제조에 유의해야 한다.
밑술(酒母)은 효모를 배양 증식한 것으로 당분을 함유하는 물질을 주정발효(알코올 발효)시킬 수 있는 물료를
말하며 술덧(주요)중에서 생성된 당분을 알코올과 탄산가스로 변화시킨다.
현재 주세법상의 麴의 종류는 다음과 같다.
麴은 우리나라 고유의 전통적인 누룩(곡자)과 전분질 원료에 곰팡이류를 번식시킨 粒麴, 1960년대 이후에
새로이 개발되어 사용되고 있는 粗酵素劑와 精製酵素劑가 있다.
-누룩(곡자)
누룩은 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기중의 곰팡이를 자연번식시켜 각종 효소를 생성
분비하는 국의 일종이며 야생효모를 지니고 있으므로 밑술(酒母)의 모체역활을 겸한 발효제의 일종이다.
-입국(粒麴)
입국은 전분질 원료를 증자(蒸煮)한 후 종국을 배양 증식시킨 것이다.
-粗酵素劑
피질(밀기울) 또는 전분질을 함유한 것을 증자하거나 또는 生皮 그대로 살균한 다음 인공적으로 당화효소
생성균을 번식시킨 것을 말한다.
-精製酵素劑
고체 또는 액채배지에 당화효소 생성균을 배양시킨 것으로부터 전분질을 당화분해시키는 효소를 추출.
분리하여 주류제조에 사용할 것을 목적으로 제조한 것을 말한다.
-종국(鍾麴)
종국이란 국을 제조할 때 鍾菌으로 사용되는 곰팡이 씨앗으로 특정한 곰팡이의 포자 또는 포자를 함유
하는 물료를 말하며 주세 사무처리 규정상 조제종국과 분말종국으로 분류한다. 보통 좁살이나 싸래기에
특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다.
-밑술(酒母)
밑술은 주모라고도 하며 덧술 하기 전에 담기어져 있는 술로서 술의 제조에 필요한 효모를 증식 배양한
것으로 형태는 알코올 발효가 이루어진 것과 같으나 효모를 중점적으로 증식시킨 것이라 생각하면 된다.
밑술은 안전주조와 양질의 술을 제조하기 위해서는 반드시 필요하다.
3. 문헌에 나와 있는 주요 소주
이규경은 <오주연문>에서 <고려시대 이래 증류주인 소주류가 정착을 보고 있다>는 사실과 <1차
증류주를 소주 또는 露酒라 하며 紅露라는 酒品이 있고 2차 증류주를 환로주(還露酒)라 하고 甘紅露라는
酒品이 있다>고 말하고 있다. 안동지방에서 발굴된 <수운잡방>과 <음식디미방>에 있는 소주제법을 보면
다음과 같고 모두 액체발효법을 쓰고 있으며 누룩은 특별한 이야기가 없는 것으로 보아 일반양조에 쓰는
섬누룩인 것 같다.
(1)진맥소주; 밀 10되를 쪄서 누룩 5되와 함께 찧어 물 1동이를 부어 발효시켜 5일 후 증류한다.
(수운잡방)
(2)소주 ; 쌀 10되를 쪄 누룩 5되와 물 20되를 섞어 발효시켜 7일 후 증류한다.(음식디미방)
(3)찹살소주; 찹살 1되, 멥쌀 1되를 가루로 내어 물 40복자와 섞어서 끓여 풀처럼 만들어 누룩 4되를 섞어
하루 뒤 이 밑술에 찹쌀 10되를 쪄서 섞어 7일 후 증류한다. (음식디미방)
(4)밀소주; 밀 10되를 쪄서 누룩 5되를 섞어 찧어서 물 1동이를 섞어 발효시켜 5일 후 증류한다
(음식디미방)
증보산림과 조선무쌍신식요리 제법에 의한 소주
(1)露酒 ;멥살 1되, 찹살 1되를 가루를 내어 누룩 9되, 물 끓인 것 8되를 섞어 밑술을 만들어 3일 후 찹쌀
20되를 쪄서 섞어 발효시켜 7일 후 증류한다(증보산림)
(2)小麥燒酒; 밀 10되를 쪄서 찧어 누룩가루 4되와 섞어 떡처럼 뭉쳐 물 10되를 넣어 발효시켜 5일 후
증류한다(증보산림)
(3)보리소주(麥燒酒); 보리쌀을 삶아 쌀로 하는 것처럼 빚어 증류한다(증보산림)
이용기의 <조선무쌍신식요리법>에는 소주의 술쌀에 찹쌀, 멥쌀, 기장, 수수, 보리, 옥수수를 슨다고 하고
액체발효 또는 복합발효하는 것으로 되어 있다. 저자는 이북 출신이므로 서울 이북지방의 술을 소개하고 있다.
증보산림의 소맥소주와 보리소주는 <산림경제>에는 없고 노주법은 <산림경제>와 같은 것이며 <纂要補>에서 따 온 것이라고 기록되어 있다.
우리나라 문헌에 기록된 소주(증류주)의 명칭은 <표>와 같다.
|
東醫寶鑑 |
섬라주 |
|
음식디미방(1670년경) |
밀소주 |
|
酒方文(1600년 말) |
보리소주, 찹쌀소주 |
|
山林經濟 |
謫仙燒酒 |
|
醫方合編 |
謫仙燒宙 |
|
民天輯設(1700년 말) |
三千露酒, 積善燒酒 |
|
林園十六志(1827년 경) |
三千露酒, 三日露酒, 倭燒酒, 謫仙燒酒 |
|
金承旨宅주방문(1860년) |
사철소주, 謫仙燒酒 |
|
郡都目(1897년) |
백소주 |
|
朝鮮無雙新式料理製法(1924년) |
수수소주, 옥수수소주 |