[스크랩] 발효 효소용 시럽을 만드는 방법
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◆ 발효 효소용 시럽을 만드는 방법 및 이유
겨우살이나 건재와같은 수분이 없는 재료를 이용해서 발효차를 만들때 시럽을 만들어 부어야 발효가 됩니다. 이럴 때 설탕농도를 보면 대부분 분들이 설탕키로나 물키로의 상관관계를 생각하는데 설탕시럽을 만들때는 부피만 생각하셔야 합니다.
우선 물을 3리터를 사용한다 할 때 설탕을 그물에다 부으면 물의 부피가 늘어납니다.이렇게 물부피가 설탕으로 인해서 늘어서 10리터가 될 때, 이것이 3 :7 시럽이 됩니다. 물의 부피가 3 설탕의 부피가 7, 물을 3리터를 준비해서 그 속에다 설탕을 부어서 부피가 6 이되면 5 : 5 시럽이 됩니다. 어떤 경우에도 물키로나 설탕키로를 따지면 안됩니다.
설탕시럽을 만들 때 세균으로 인한 부패를 방지하기 위해 물을 끓인 다음 충분히 식혀서 설탕을 넣고 그 다음 충분히 저어서 설탕을 녹인 다음 그것을 효소 재료에 부어줍니다. 건재인 경우는 시럽을 먹고 퉁퉁불을 때 다시말해서 시럽이 효소재료를 푹 담가둘 정도의 양으로 넉넉히 설탕시럽을 만들어서 부어야 합니다. 겨우살이나 상황버섯 같은 경우는 생재이나 수분이 부족하니 푹 잠길만큼만 시럽을 부은 다음 돌로 눌러 놓으면 됩니다.
건재인 경우는 일단은 시럽을 부어서 재료를 불린 다음 재료가 충분히 잠길 만큼의 시럽이 되면 돌로 눌러 놓고 아니면 시럽이 부족하면 다시 시럽을 만들어 보충해준 다음 재료가 잠길 만큼이 되면 돌로 눌러줍니다. 겨울엔 덜하지만 날씨가 따듯해지면 위에 뜬재료에 뜸팡이가 생기기 쉽습니다. 그리고 발효상태를 봐서 돌로 충분히 눌렀음에도 뜸팡이가 생긴다면 이는 미생물의 먹이기도 하고 방부제 역활도 하는 설탕이 부족한 겁니다. 이런 경우는 뜸팡를 제거하고 설탕을 보충하면 됩니다.
겨우살이 같은 생재는 3:7 시럽이면 좋구요, 건재는 5:5시럽으로 많이들 합니다. 하지만 재료의 수분상태에 따라 많이 다르므로 설탕시럽으로 효소를 담을 경우 자주 살펴보는 관심을 기울여야합니다. 수액을 이용할 경우는 수액의 상황을 잘 모르므로 일단은 3:7시럽이 실패 확률이 낮지 않을까 생각합니다. 그리고 발효효소를 담아서 꼭 냉장 보관하는 분도 계십니다. 발효효소는 항상 실온에 둬야 합니다. 그래야 발효가 잘 됩니다.그리고 뜨거운 상태의 시럽을 붓는 것이아니라 식혀서 붓는 것입니다. 돌로 눌러 그 위로 시럽물이 찰랑찰랑 하도록 하거나 아래위의 재료를 자주 뒤집어 줘서 발효될 때까지 곰팡이가 쓸지 않도록 하는 것이 중요합니다.
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| ▶ 이른봄(여린새순) 물: 3 설탕: 7 [100일후 건진다] ..... 수분이 많은 경우 |
| ▶ 여름철(뽕잎기준) 물: 4 설탕: 6 [150일후 건진다] ..... 보통의 경우 |
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▶ 가을겨울철(나무류 건재류) 물: 5 설탕: 5 [200일후 건진다] ..... 수분이 적은 경우 (물이 많이 나오는 경우 수분으로 인해 설탕의 농도가 낮아져 뚬팡이가가 번식할 우려가 있습니다.)
대체적으로 어린 새순이나 잎은 시럽보다 재요롸 설탕을 1:1대의 비율로 썩어 버무려주고 자주 뒤집어주는 것이 좋습니다. |