[스크랩] 식혜로 시작하는 술
2008. 6. 25 11:00시작
두 개의 발효조에 같은 량을 나누어 시작합니다.
1.준비(발효조 1개의 분량)
밥 24kg
물 15리터
엿기름 200g
누룩 1kg (1매)
효모 1g
2.전처리 과정
밥에 물이 살짝 잠기도록 부어주니
약 13리터 가량 들어갑니다.
여기에 엿기름 약 100g 씩을 넣어주고
손을 넣어 잘 주물러 깊이 까지 섞고 으깨주었습니다.
3.부수 과정
스타터 : 따뜻한 물 500cc에 설탕 5스푼 효모 1스푼 넣어 방치합니다.
이것을 만든 까닭은 술이 자주 시어지는데 그 이유가 효모가
활발히 정착하기 전에 잡균이 우선점유하여 그렇다는 이유를
듣고 이를 예방하기 위해 효모를 활성화 하기위해 만든것입니다.
누룩의 수화 :누룩1매(약 1kg)을 부수어 물 2리터에 넣고
손으로 주물러 으깨고 방치했습니다.(두통에 나누어 줌)
4.스타터 부어주기
오후 5시경 발효조를 보니 많이 삭아 식혜가 되어가고 있습니다.
물이 적어 밥알이 발효조 위로 솟아 올라 이를 저어주고
스타터를 위에 부어 주었습니다.
1시간 후에 물에 불려놓은 누룩을 발효조에 부어 주었습니다.
5.발효관리
앞으로 특별한 조치는 필요치 않을 것이고 3일동안은
하루에 2-3회 저어주는 일만 남았습니다.
그리고적당한 시기에 덧술을 해줄 예정입니다.
담금 당일인 6.25 23:00경 벌써 발효가 왕성하게 일어나는
모습을 볼 수 있습니다.
6.26 아침에 보니 건더기는 위로 올라와 있고
중간에 물의 층이 생겨있습니다.
맛은 매우 달고 신맛은 없습니다. 쓴맛도 감지되지 않습니다.
개스발생은 왕성하나 코에 톡쏘는 느낌은 느껴지지 않습니다.
6.27 위로 밥알이 빽빽하게 올라 온것을 한번 저어 가라앉혀주니
그 뒤로는 매우 묽게 되어 보글보글 끓듯히 발효를 지속합니다.
가장 왕성한 발효를 하는 것으로 보여 집니다.
맛을 보니 단맛이 가장 많고, 기분 좋은 새곰한 맛 약간,
알콜의 쓴맛은 아직 느껴지지 않습니다.
오후에 물1리터를 부어줌-처음 발효조가 넘칠것을 우려해서
물을 다소 적게 부어 주었으나 쌀이 많이 삭아 넘칠 우려가
없어졌으므로 여분의 공간에 물을 넣어준것임.
6.29 10:00경 덧술
밥 약 18kg
물 약 20 리터
누룩 500 g
기존 발효중이던 두통의 밑술을 네통에 나누어 담고
네통에 밥을 고루 나누고, 물을 부어줌
누룩을 물에 불려 수화시킨 후 고루 나누어 부어 주었습니다.
덧술 한시간 쯤 지나자 왕성한 발효가 다시 일어납니다.
6.30 아침 사진을 찍고 맛을 보니
단맛은 거의 느껴지지 않고 쓴 술맛이 많이 납니다.
신맛은 많이 느껴지지 않고 상큼할 정도입니다.
7. 1 보글보글 끓던 발효는 다소 잦아들어
작은 방울이 톡톡 튀며 발효를 하고 있는 모습입니다.
그렇지만 아직 상당히 활발한 발효모습을 보여 줍니다.
다소 그윽하고 향긋한 내음이 올라 옵니다.
한번 더 덧술을 할까 이양주로 마감을 할까 고민중에 있습니다.
7. 1 저녘 물량이 다소 적은것 같아 각통에 약 2리터 정도씩의
물을 부어 주었습니다.
잦아 들었던 발효가 좀더 활발해진 모습을 보입니다.
7. 3 침전이 생기기 시작 합니다.
맨 위에는 밥알과 누룩찌꺼기가 떠있고 그 아래에 혼탁한 층이
생겼습니다.
좀더 지나면 맑은 층이 생길것입니다.
7. 5 맑은 층이 생기기 시작 합니다.
발효가 마무리 단계에 이른 것입니다.
저는 술로 쓰기위한 것이 아니니 좀 더 완숙되게 발효를 합니다.
[ 7. 5일 침전 시작중인 모습 ]
[ 7. 7일의 모습 ]
[7. 7일 표면에 떠있는 밥알]
7. 7 술을 걸렀습니다.
맑은술 약 35리터 정도를 얻고 탁주 약 40리터를 얻어
탁주 10리터는 지인 들과 나누어 먹었습니다.
술맛은 평이 합니다.
탁주는 물을 약간 타고 설탕을 가미해서 먹으니 깔끔하고
담백한 느낌인 반면
청주에는 다소 누룩냄새가 배어 있고 맑은 색 만큼 요구하는
맑은 느낌은 부족한듯 합니다.
좀더 숙성시키고 탁주는 침전시켜 초산발효에 들어갈
예정입니다.
식혜를 처음 발효할 때 첨가하여 당화 시키는 방법이 나름대로
시지 않는 술을 만드는 데는 효과가 있다는 결론을 가집니다.
7. 17일 현재 술은 그대로 변화하지 않고 있습니다.
좀더 숙성 시키다 초산발효에 들어갑니다.
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