양생/우리술과 식초
[스크랩] 유성할머니 누룩 만들기
비오동
2013. 2. 28. 08:49
7/29일 18:50경 17:00경부터 제 사무실에 오셔서 많은 이야기를 나누신 총무 두메님과 함께 유성시장안의 온천 2동사무소 마당에 도착하니 천지님이 청주에서 오셔서 미리 기다리고 계셨다.
천지님은 우리 off-line 모임은 처음이시지만 어디선가 많이 뵈었던 그런 좋은 인상의 후배였다.
19:00가 되자 탁배기님이 플랭카드를 들고 도착했고 이어 쇼크님이 도착하셨다. 탁배기님이 몇안되는 참석자들에 내심 허탈해 하는 것 같았다. 이어, 돈키호테님, 강도령님이 합류했다. 산지기2004님은 화천의 고산지대를 돌아다니시다 모임 회원들이 그리워 오셨다. 반가웠다. 파전님은 서울 출장후에 늦게 도착하셨다고 전화가 왔다. 왈순네 식당에서 돼지 껍데기 메출이구이, 검은콩 막걸리, 더덕농주, 신선주를 놓고 뒷풀이 중이었는데 헐레벌떡 오셔서 합류했다. 너무 반가웠다.
이부분에서 잠시 회원들의 동향에 대해서 말씀을 드려야겠군요. 이번 모임은 어차피
번개이고 사업상 바쁜시기이므로 자발적인 참석자들만이 오기를 바랬기에 사전에 연락도 하지 않았다. 더구나, 초밥나라님은 수술후 회복중이고, 로드러너님은 유학준비로 바쁜 나날을 지내고 있고, 포대 선배님은 휴가중이어서 참석을 못하게되어 미안하다는 연락이 왔다. 거풍님, 수돌님, 신선달님, 각다헌님, 쭉정이님과 같은 50대 선배님들의 참석이 눈에 띄게 줄어들었다. 바쁘기에 그러시겠죠. 아니면 무지랭이 후배들이 선배님들의 마음을 읽지 못해서 그럴거라고 생각을 합니다. 바쁘시지만 아무런 연락이 없어서....... 아무튼 조만간에 다시 뵙기를 바랍니다. jjanggu님은 여름 바쁜철만 지나면 참석을 하겠다고 했고, 초지일관님도 정모에는 참석하겠다고 번개주간에 연락이 왔다.
사진속의 플랭카드속에도 나와 있듯이 17살때부터 부모님께서 만드시는 누룩제조법을 배워서 유성장터에서 50년동안 누룩 만들어 팔고 계시는 박석순할머님의 가계를 방문했다. 물론 탁배기님이 사전에 섭외를 하여 이루어진 귀한 현장 교육이었다. 우리가 도착하니 감자를 삶아 놓았는데 저녁을 먹고 왔다고 호통을 치셨다. 회원들과 난전에 펼쳐놓은 누룩, 메주등의 제품을 물리고 기념촬영을 하였다. 할머님의 가게는 20여평의 조그만 낡은 가계에서 살으시면서 집앞에 난전을 펴서 장사를 하시고 계신다. 서너평의 마루에는 마루의 절반을 누룩자루로 가득했다. 누룩만들기 강의를 받겠다고온 학생들을 보니 기분이 좋으셨던 것 같았다. 시기는 좋지 않지만, 누룩담기를 직접시연하시겠다고 5월에 담가놓았던 누룩 1말정도를 부수어 재료로 준비하셨다. 마루에 비닐을 깔고 함지에 물을 함께 준비하셨다.
********** 할머니의 누룩만들기 ************
1. 재료 : 밀기울, 밀가루 (또는 옥수수), 말린 쑥, 물, 종이포대(밀가루나
쌀 포대), 이스트
2. 시기 : 하절기는 피할 것.
3. 디디기 :
가. 우리 통밀은 비싸서 누룩으로 만들어 팔기에는 타산이 안맞아서 밀기울에
밀가루를 섞는 것 같다. 밀가룰대신에 말린 옥수수를 파쇄하여 섞으면 좋다고
하셨다. (단, 할머니의 누룩은 밀가루가 안 섞인 것 같았다. 이쉬움 : 정확한
배합비는 없었다.)
나. 물에 효모를 타서 수화를 시켜 놓았다. -효모를 타는 이유는 누룩의 당화력을
높이기 위하여
다. 밀기울에 물을 조금 넣고 골고루 비볐다. - 거의 보송보송한 정도였다고 생각
했으나 약간 질다고 다시 더 골고루 비비셨다. (이론상으로는 통밀중량 대비
22~25% 범위내, 역시 대략적인 가수량이 안나옴. 가수량은 원료의 마른
정도에 따라서 약간 달라질수 있다)
라. 비벼진 밀기울을 손으로 쥐어보았다. 3번 쥐어서 뭉쳐지면 된 것이라고 했다.
- 다시 말해서 첫번에 쥐어지면 질은 것이고 3번이상 쥐어도 뭉쳐지지 않으면
너무 된것이라 하셨다.
마. 비벼진 밀기울을 포대의 마구리를 정리하고 넣었다. 한켜 넣고 마른 쑥을 넣고
한켜를 넣고 쑥을 넣고 발로 세게 디딘다. -쑥을 넣는 이유는 포대 안에서 켜가
생기게 하기 위해서 인것 같았다. 쑥이 없으면 밀가루를 켜와 켜 사이에
뿌리라고 하셨다. - 포대를 사용하는 이유는 습기조절에 좋다는 것이다. 그리고
외부의 잡균 침입을 막으라는 것 같았다. (종마니 생각)
바. 디뎌진 밀기울 포대를 잘아무려 묶은 다음 습기가 없는 그늘에 놓아서
발효시킨다고 하셨다. 발효시기는 2개월이상???? 으로 기억한다.
사. 발효가 잘되면 누룩 포대에서 술 발효시킬때의 냄새가 나고 발효가 잘되어
완성이 될 즈음에는 술냄새가나서 곁을 지나는 사람들이 술생각을 나게
한답니다.
* 쑥을 넣고 여뀌, 녹두를 넣는 것은 누룩 발효시의 잡균번식을 막는 방부제의
역활인 것 갔습니다. 할머니는 솔잎, 쑥, 감국을 넣기도 한다고 하셨습니다.
이것은 담을 술의 종류에 따라서 누룩 만들때 부터 넣는 것 같았습니다.
* 할머니의 술담기 잠깐 강의 :
- 고두밥 1/3, 누룩 1/3, 물 1/3을 넣어서 잘 비벼서 넣으면 맛있는 술이 된다.
- 고두밥을 잘쪄라. 그리고 차게 식히고 물은 미지근한 물에 누룩을 수화하여
술을 안혀라.
- 술에는 쑥, 솔잎, 감국을 넣는 것이 제일 맛있는 술같다.
참고로 아래에는 본카페의 누룩방에서 가져온 누룩 만들기 방법입니다. 할머님의 누룩 만들기와 비교하세요.
천지님은 우리 off-line 모임은 처음이시지만 어디선가 많이 뵈었던 그런 좋은 인상의 후배였다.
19:00가 되자 탁배기님이 플랭카드를 들고 도착했고 이어 쇼크님이 도착하셨다. 탁배기님이 몇안되는 참석자들에 내심 허탈해 하는 것 같았다. 이어, 돈키호테님, 강도령님이 합류했다. 산지기2004님은 화천의 고산지대를 돌아다니시다 모임 회원들이 그리워 오셨다. 반가웠다. 파전님은 서울 출장후에 늦게 도착하셨다고 전화가 왔다. 왈순네 식당에서 돼지 껍데기 메출이구이, 검은콩 막걸리, 더덕농주, 신선주를 놓고 뒷풀이 중이었는데 헐레벌떡 오셔서 합류했다. 너무 반가웠다.
이부분에서 잠시 회원들의 동향에 대해서 말씀을 드려야겠군요. 이번 모임은 어차피
번개이고 사업상 바쁜시기이므로 자발적인 참석자들만이 오기를 바랬기에 사전에 연락도 하지 않았다. 더구나, 초밥나라님은 수술후 회복중이고, 로드러너님은 유학준비로 바쁜 나날을 지내고 있고, 포대 선배님은 휴가중이어서 참석을 못하게되어 미안하다는 연락이 왔다. 거풍님, 수돌님, 신선달님, 각다헌님, 쭉정이님과 같은 50대 선배님들의 참석이 눈에 띄게 줄어들었다. 바쁘기에 그러시겠죠. 아니면 무지랭이 후배들이 선배님들의 마음을 읽지 못해서 그럴거라고 생각을 합니다. 바쁘시지만 아무런 연락이 없어서....... 아무튼 조만간에 다시 뵙기를 바랍니다. jjanggu님은 여름 바쁜철만 지나면 참석을 하겠다고 했고, 초지일관님도 정모에는 참석하겠다고 번개주간에 연락이 왔다.
사진속의 플랭카드속에도 나와 있듯이 17살때부터 부모님께서 만드시는 누룩제조법을 배워서 유성장터에서 50년동안 누룩 만들어 팔고 계시는 박석순할머님의 가계를 방문했다. 물론 탁배기님이 사전에 섭외를 하여 이루어진 귀한 현장 교육이었다. 우리가 도착하니 감자를 삶아 놓았는데 저녁을 먹고 왔다고 호통을 치셨다. 회원들과 난전에 펼쳐놓은 누룩, 메주등의 제품을 물리고 기념촬영을 하였다. 할머님의 가게는 20여평의 조그만 낡은 가계에서 살으시면서 집앞에 난전을 펴서 장사를 하시고 계신다. 서너평의 마루에는 마루의 절반을 누룩자루로 가득했다. 누룩만들기 강의를 받겠다고온 학생들을 보니 기분이 좋으셨던 것 같았다. 시기는 좋지 않지만, 누룩담기를 직접시연하시겠다고 5월에 담가놓았던 누룩 1말정도를 부수어 재료로 준비하셨다. 마루에 비닐을 깔고 함지에 물을 함께 준비하셨다.
********** 할머니의 누룩만들기 ************
1. 재료 : 밀기울, 밀가루 (또는 옥수수), 말린 쑥, 물, 종이포대(밀가루나
쌀 포대), 이스트
2. 시기 : 하절기는 피할 것.
3. 디디기 :
가. 우리 통밀은 비싸서 누룩으로 만들어 팔기에는 타산이 안맞아서 밀기울에
밀가루를 섞는 것 같다. 밀가룰대신에 말린 옥수수를 파쇄하여 섞으면 좋다고
하셨다. (단, 할머니의 누룩은 밀가루가 안 섞인 것 같았다. 이쉬움 : 정확한
배합비는 없었다.)
나. 물에 효모를 타서 수화를 시켜 놓았다. -효모를 타는 이유는 누룩의 당화력을
높이기 위하여
다. 밀기울에 물을 조금 넣고 골고루 비볐다. - 거의 보송보송한 정도였다고 생각
했으나 약간 질다고 다시 더 골고루 비비셨다. (이론상으로는 통밀중량 대비
22~25% 범위내, 역시 대략적인 가수량이 안나옴. 가수량은 원료의 마른
정도에 따라서 약간 달라질수 있다)
라. 비벼진 밀기울을 손으로 쥐어보았다. 3번 쥐어서 뭉쳐지면 된 것이라고 했다.
- 다시 말해서 첫번에 쥐어지면 질은 것이고 3번이상 쥐어도 뭉쳐지지 않으면
너무 된것이라 하셨다.
마. 비벼진 밀기울을 포대의 마구리를 정리하고 넣었다. 한켜 넣고 마른 쑥을 넣고
한켜를 넣고 쑥을 넣고 발로 세게 디딘다. -쑥을 넣는 이유는 포대 안에서 켜가
생기게 하기 위해서 인것 같았다. 쑥이 없으면 밀가루를 켜와 켜 사이에
뿌리라고 하셨다. - 포대를 사용하는 이유는 습기조절에 좋다는 것이다. 그리고
외부의 잡균 침입을 막으라는 것 같았다. (종마니 생각)
바. 디뎌진 밀기울 포대를 잘아무려 묶은 다음 습기가 없는 그늘에 놓아서
발효시킨다고 하셨다. 발효시기는 2개월이상???? 으로 기억한다.
사. 발효가 잘되면 누룩 포대에서 술 발효시킬때의 냄새가 나고 발효가 잘되어
완성이 될 즈음에는 술냄새가나서 곁을 지나는 사람들이 술생각을 나게
한답니다.
* 쑥을 넣고 여뀌, 녹두를 넣는 것은 누룩 발효시의 잡균번식을 막는 방부제의
역활인 것 갔습니다. 할머니는 솔잎, 쑥, 감국을 넣기도 한다고 하셨습니다.
이것은 담을 술의 종류에 따라서 누룩 만들때 부터 넣는 것 같았습니다.
* 할머니의 술담기 잠깐 강의 :
- 고두밥 1/3, 누룩 1/3, 물 1/3을 넣어서 잘 비벼서 넣으면 맛있는 술이 된다.
- 고두밥을 잘쪄라. 그리고 차게 식히고 물은 미지근한 물에 누룩을 수화하여
술을 안혀라.
- 술에는 쑥, 솔잎, 감국을 넣는 것이 제일 맛있는 술같다.
참고로 아래에는 본카페의 누룩방에서 가져온 누룩 만들기 방법입니다. 할머님의 누룩 만들기와 비교하세요.
출처 : 전통주 만들기
글쓴이 : 종마니 원글보기
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