[스크랩] 누룩식초

누룩 식초들)

제가 집에서 술을 만들고 식초를 만들기때문에 좋은 누룩을 많이 구해둡니다.
누룩으로 쌀 요구르트도 만들고 우리지방 토속주와 막걸리,
그리고 누룩으로 된장까지 만듭니다.





조금씩 남은 찬밥을 모아뒀다가 쉰다리식초를 만듭니다.
원래 쉰다리는 쉰밥으로 하는 건데 찬밥으로 해도 됩니다.
밥의 양은 그때그때 다 다르고 밥 종류도 다릅니다.
누룩의 양은 밥의 10%를 넣으면 됩니다.

물은 재료가 자박하게 잠길만큼 넣으면 저렇게 금방 밥이 물을 흡수해버려요.
저는 물을 끓여서 식힌 다음 넣습니다.
누구나 체질에 관계없이 먹을 수 있는 식초가 쌀을 이용한 식초와
막걸리식초라고 합니다.





3일후에 보면 이렇게 밥알이 삭아서 물기가 많이 생겼어요.
뚜껑을 열면 뽀글뽀글거리는 소리가 참 기분좋게 합니다.
만약 여기에 곰팡이가 피었다면 그거는 실패한 거에요.
발효는 되고 곰팡이는 안 생겨야 합니다.

그래서 저는 물을 끓여서 합니다.



5일후에 걸러서 병에 담아 다시 발효를 시킵니다.



3일후에 걸러서 끓이면 걸죽한 쉰다리(쌀요구르트)가 됩니다.
끓이는 이유는 발효를 정지시키기 위해서지만 끓여서 실온에 놔두면
계속 발효를 해요. 그 후에는 식초가 되버리는 거지요.
잼이나 과일을 넣어서 먹으면 아이들 잘 먹습니다.

쌀요구르로 먹으려면 3일후에 거르고 식초를 하려면 5일후에 거릅니다.







그때그때 찬밥 생기는 대로 발효시켜서 만들어둔 쉰다리들입니다.
이 상태는 지금 술 상태고 발효가 끝나야 식초가 됩니다.
병뚜껑 열었을때 피식하고 공기빠지는 소리가 안 날때까지 놔 둡니다.

그동안 병뚜껑 느슨하게 해두면서 공기를 잘 빼줘야 해요.
발효시킬때는 반드시 플라스틱 병에 합니다.
가끔 뚜껑을 꼭 닫고 병을 위아래로 흔들며 고루섞어주기도 합니다.

시중에 파는 막걸리는 이 과정이 다 끝나고 나온거라 곧바로 유리병에 부으면 되지요.
단, 멸균 막걸리는 식초가 안 되고 대신 누룩을 조금 섞어주면 다시 식초가 돼요.
위에 맑게 뜬 부분은 동동주고 밑에 가라앉은 앙금에 물을 섞으면 막걸리가 됩니다.
보리빵이나 찐빵만들때 이거 잘 흔들어서 섞어주면 팽팽하게 발효가 잘 돼요.

저기 붉은색식초는 손님들 마시다 남은 포도주를 모아뒀다가 쉰다리에 섞은 겁니다.
이게 잘 익으면 발사믹식초 못지 않은 식초가 탄생하는 거지요.
이거는 유리병에 따로 두고두고 묵힐려고 합니다.



플라스틱 병에서 공기가 다 빠지고 식초가 된 것은 유리병에 옮겨서 다시 묵힙니다.
이때부터 먹어도 됩니다.

이 병에는 제가 최초로 만든 식초밑이 있어서 식초가 빨리 익고 식초맛을
한층 깊어지게 하지요.
몇 명한테 식초밑을 분양도 해 줬어요.

이 병에 식초를 담고 난 후 플라스틱에 남은 식초밑은 절대 버리지 않고 냉장고에
보관해뒀다가 다른곳에 아주 요긴하게 씁니다.



식초밑에서 오랫동안 잘 익은 식초는 따로 담아뒀다가 음식에 넣어
먹거나 음료로도 사용합니다. 이때는 뚜껑을 완전히 닫아도 됩니다.
더 이상 가스가 생기지 않고 계속 조용히 식초가 익는 겁니다.
이쯤되면  누룩식초 특유의 냄새도 완전히 없어지고 식초가 구수하다는
말이 나올정도로 명품식초가 되는 거지요.

계속 따라서 먹고 다시 거기에 붓고를 반복하면 식초가 떨어질 틈이 없어요.
이 병에 들었던 최초의 식초는 8개월된 식초에요.
조금 남겨두고 다시 섞고 다시 섞고를 반복하면서 최초의 식초를 없애지 않고 있어요.

제가 애지중지 공들여 만든거라 시판 식초와 비교를 거부합니다.

부모님 살아계실때 생선물회를 참 맛있게 하셨는데 생선을 썰어서 제일먼저
쉰다리식초에 절인 다음 양념을 하셨어요.
부모님께서 생선회무침이나 생선물회는 생선을 쉰다리식초에 먼저 무치면
무조건 맛있다고 하셔서 저도 보고 배운대로 그대로 하고 있어요.



산도 테스트도 배놓을 수 없습니다.
ph2 와 3의 중간색이 나왔어요.
식초가 정말 제대로 잘 만들어졌습니다.
빨간색으로 갈수록 산도가 높아진다는 건 다 아시는 거지요.

그리고 가장 맛있게 익은 김치의 산도는 ph4.0 - 4.2일때 가장 이상적이라고 합니다.



1년전에 걸렀던 귤식초가 처음에는 맛이 별로였어요.
한라봉과 감귤과 나스미깡을 한데 섞어서 만든 식초라 처음에는
손이 안 갔어요.

그래서 베란다 구석에 쳐 박혀 놨다가 1년후에 꺼내서 맛을 보니
색도 아주 진해지고 맛이 더 좋은거에요.
게다가 특유의 좋은 향까지 더해져서 역시 발효식품은 배신을 안 하는구나 했어요.
테스트를 하니 ph3이 나왔습니다.
역시 식초는 묵힐수록 맛이 더 뛰어나네요.

쉰다리식초는 식은밥이 아니어도 먹다남은 백설기나 다른 떡으로도
만들수 있습니다.



ph3인 쉰다리식초에 계란껍질 녹여 만든 초란은 ph4로 내려갔고,
오른쪽 몇 년 묵은 감식초는 ph3과4의 중간색이 나왔습니다.

제가 식초를 만들고 쌀뜨물발효액과 술을 만들기 시작하면서 미생물과
발효공학에 관한 책들에 요즘 심취해 있어요.
왜냐하면 제가 만든것들이 얼마나 정확한건지, 제대로는 한건지 검증이
필요해서요.
책에 있는 내용들을 실생활에 응용해보기도 하면서 발효미생물의 효능에
정말 많이 놀라고 있습니다.





초란이나 식초를 음료를 마실때는 매실액이나 다른 효소에 타서 마셔도 좋습니다.
특히 초란은 흑설탕나 꿀에 타서 마시면 효능이 배가 된다고 합니다. 물론 희석해서요.





저녁에 밥을 넉넉히 했다가 따로 밥을 덜어서 누룩을 섞어서 막걸리도 만들어요.
막걸리 과정샷이 없는 이유는 쉰다리 만드는 것과 똑 같기 때문입니다.
재료의 10%인 누룩을 섞고 끓여서 식힌 미지근한 물을 자박하게 섞어서
5-6일 발효하면 보글보글 끓으면서 막걸리가 됩니다.

원래 막걸리 색은 이것보다 더 누런색인데 사진을 찍으니 우유처럼 하�게 나왔네요.
냉장고에 제가 만든 막걸리가 떨어진 적이 없지만 다 먹는 겅우는 거의 없어요.
먹다가 그냥 식초를 만들어 버리지요.

막걸리 만든날은 남편친구들 불러서 돼지양념해서 볶고 유채기름 둘러서
부침개 부쳐주면 다들 너무 좋아합니다.
그리고 지친몸 이끌고 퇴근해서 남편과 한잔하면 정말 피곤이 싹 풀립니다.
그 순간은 인생 뭐 별건가 이렇게 사는 거지... 그런 생각밖에 안 들어요.

포도주못지 않게 집에서 잘 담근 누룩막걸리도 여러모로 건강에 참 좋은데
포도주보다 하향평가 되는 게 정말 아쉬워요.

집에서 담근 막걸리 마시다보면 마트에서 파는 막걸리가 얼마나 달달한지
비교가 됩니다. 어떠한 단맛도 들어있지 않은 토속 집막걸리는 먹고 난 다음날
아침에 절대 숙취가 없어요.



참기름없이 1달 넘게 지냈어요.
참기름 없어도 먹고 사는데 전혀 지장이 없더군요.
그렇다고 마트에서 사기는 싫었어요.
벼르고 벼르다 드디어 비오는 날 기름집에서 참기름을 짰습니다.
비오는 날이라야 쉴 수가 있거든요.

주변 사람들이 양념에 쓰라고 한 줌씩(그 분들 표현)주셔서 모아 둔 참깨가
1말이 훨씬 넘었어요.
양념으로 쓸거만 남기고 기름을 짰습니다.

참기름을 짜는 김에 유채도 1말 짰어요.(왼쪽 큰 병 2개)
저는 참기름 없이는 살아도 유채기름없으면 정말 허전해요.
볶음이나 전, 지짐, 무침등을 유채기름이 더욱 더 맛있게 해주기 때문입니다.

유명한 파전집 영업 비밀중의 하나가 바로 유채기름(전통방식으로 짠거)이에요.
유채기름이 느끼하지 않기 때문에 파전이나 기타 부침개 먹고
느끼하지 말라고 유채기름을 쓰는곳들이 많아요.

시중에 투명하게 나온 유채유(카놀라유)는 정제과정을 통해서 투명하지만
유채를 볶아 압착해서 첨가물 없이 그대로 짜면 짙은색의 기름이 나옵니다.
정제 카놀라유와 압착 그냥 유채기름은 맛도 완전 달라요.
저는 원시적인 유채기름이 더 좋아요.  

단, 밑에 가라앉은 유채기름 침전물은 먹지 않습니다.
참기름과 들기름은 침전물까지 다 먹지만 유채기름은 윗부분만 먹어야 한대요

출처 : won4906

글쓴이 : won4906 원글보기

메모 :