[스크랩] 누룩에 대하여
누룩틀의 모습입니다.가로 세로 약25Cm 높이 5Cm 정도의 틀입니다
밀을 빻아놓은 모습입니다 2번 거칠게 빻고 한번 눌러준 상태
녹두를 한번갈아서 물에 풀놓은 상태입니다
남아있는 녹두를 믹서기에 갈아서 물은 더한것입니다
녹두물과 밀 빻아놓은것을 섞어서 약간 축축한 상태로 만듭니다
누룩 딛는 모습입니다. 단단히 딛어야 잘 띠워집니다
잘 딛어진 누룩의 모습입니다. 여기까지는 비교적 수월한데 띄우기는 상당한 노하우가 필요합니다
적당히 위치도 바꾸어주고 볕집도깔아주고... 가운데가 움푹들어간것은 수분의 균질성을 위한 노력
향온곡을 공동작업한 사진이 있어서 올려보았습니다
우리의 누룩은 당화 효소와 효모가 공존합니다 그래서 당화와 발효가 독립적으로 이루어지지 않습니다
당화와 발효를 분리해서 하면 단순한 맛이 나고 쌀이 많이드는 비경제적인 방법입니다.
맥주의 경우는 당화와 발효를 분리해서 진행합니다.그래서 향과 맛을 내기위해 호프를 첨가하는 과정이 필요합니다
발효제인 효소는 공기중에 떠다니다가 누룩에 내려 앉는다.당화효소 Amylase는 누룩 곰팡이가 피어나는 과정에서
발생합니다.
우리의 누룩은 주로 황국균 백국균 홍국균등 여러가지 곰팡이가 공존합니다. 중국의 황주는 주로 황국균을 이용하고
일본의 사케는 백국균을 이용해서 술을빚습니다.전통주의 색은 누룩 곰팡이에서 영향을 주로 받습니다
누룩은 지역에 따라 그 형태를 달리합니다.방형 원반형 원추형 모자형등 여러가지 형태의 누룩이 만들어집니다
대략 일조량에 따라서 일조량이 많은곳은 두껍고 일조량이 적은지역일수록 앏아지는 특성이 있습니다
누룩에 많이 쓰이는 재료는 밀>보리>녹두등이 가장 많이 사용된다
....제가 알고있는 누룩에대한 생각을 정리해보았습니다....