[스크랩] 청주 만들기 도전!
2년 여 동안 청주 만들기를 여러번 도전했고,
그 때 마다 맘에 안 든 사건(?)이 발생....
독한 맘 먹고 이리 저리 수소문하여 재 도전했습니다.
고향에 계시는 7순의 고모님께도 자문하고....
이번에는 성공(?)이 아닌가 자평합니다.
지난번 실패를 거듭하여 입국과 효모를 이용한 청주!
좀 쉽게 되려나 기대도 했었지만....
맛이 옛맛이 아니라서(내 개인적인 생각) 실망....
(뒷 끝이 쓴맛이 맘에 안 들었음)
누룩만 이용한 청주 만들기에 도전했었습니다.
먼저 준비물
. 찹쌀 20KG(쬐끔 많지요? : 사연이 있습니다)
. 누룩(요거는 광주 송정리 송학곡자에서 주문 15kg/포대 중 7.5kg 시장에서 산 누룩은 술 색깔이 짙은 색으로서 맑지 않음)
. 이스트(과거에는 사용하지 않았었음) 최소형 포장 2개(1스픈정도 : 밥숱갈) 그램이 표기안됌.
1. 준비사항
. 항아리 소독
기존에 사용했던 항아리라면 소독을 해야 하는데 이게 쉽지 않았습니다.
물로 만 우렸(10여일 정도)었는데 술이 쉽게 산폐....
어릴 적 동네 양조장에 놀러 다닐 때 봐뒀던 기억에 항아리 소독은 특별한 방법을 사용했습
니다.
사설을 풀자면은 양조장의 최대 적은 초산균이라 들었는데,
항아리를 계속 사용하면 초산균이 침범하는데 양조장에 초산균이 침범하면 양조장 건물을 태
워야(방화) 한다는 옜 이야기였는데, 그걸 방지(예방) 하는 방법이 항아리에 낀 이끼를 제거
하는 게 복어라는 얘기를 들었고 그 방법이 복 지느러미를 태운 후 삶아 그 물로 항아리에 낀
태를 씻는데 복을 삶은 물이 아니면 안 씻어진다는 얘기를 들었기애 이 방법을 사용 했었습니
다.(장소가 좁은 관계로 동일 항아리를 반복 사용하다 보니 술이 산폐되는 과정을 겪었음)
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항아리 주변에 낀 하얀 이끼
. 이끼 제거하기 준비
복어 지느러미는 일식 재료상에 가면 소포장으로 몇 천원이면 구입가능한데,
이 것을 태우듯이 구어야 한다.
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태운 복 지르러미
구운 복 지느러미를 물에 끓인다.
)
이 끓인 물을 항아리에 부어 수세미로 깨끗히 닦아낸다.
(하얀 태는 그냥 맹물로 씻어도 눈에 보이지 않으나 항아리 특성상 남아 있다)
2. 쌀 불리기와 찜.
대충(?) 씻은 찹쌀을 4시간 전도 불린 후 찜솥에 쪄 식힘.
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)
)
3. 누룩첨가.
식혀진 꼬두밥에 누룩과 이스트를 첨가하여 석간수(없어서 정수기 물을 하루정도 그릇에 담았다 사용)를 약간 넣고 쌀알이 낱개로 풀어지도록 손으로비벼 누룩과 꼬두밥이 잘 섞어지도록 함.
4. 술 담기
잘 섞인 재료(누룩과 이스트 물을 적당히 첨가한)를 항아리에 넣고 가수를 하는데,
이 때 항아리에 너무 많은 물은 금물..(너무 많이 물을 넣으면 발효 중 넘침)
가능하면 적은 량의 물을 넣고 술이 다 됐을 때 알콜 돗수가 높으면 거를 때 물을 넣어 알콜
돗수를 낯추면 됌.
특별한 색을 선호하면 치자(껍질을 깬) 알맹이 5개 정도를 술 담글 때 같이 넣어 두면 노란색이 우러나옴.
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)
3일됀 술
발효 진행 중 실내 온도가 24도 이내가 돼도록 유지가 필수...
)
여름이라서 덮지않고 그냥 뒀음.
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10일 됀 막걸리(대부분 발효 돼고 쌀껍질만 약간 남은 상태.. 2-3일 후 이 쌀껍질이 가라 앉으면 청주가 됌)
5. 침전
쌀 껍질이 가라 앉으면 1말들이 통이나 큰 그릇에 부어 조심스럽게 윗술(청주)를 뜬 후 가라 앉
은 찌꺼기를 제외 한 윗술만 별도로 담아 냉장보관.
(냉장 보관하면 알콜 돗수가 높아지면서 향이 좋아짐)
6. 비교
아래 사진 중 왼쪽이 아직 쌀껍질이 가라앉지 않은 상태(막걸리나 동동주로서는 OK)
오른쪽은 생 막걸리에 위 과정을 거처 이스트 없이(생 막걸리 발효 균주를 이용) 청주를 만들었으나 뒷맛이 씀.(개인적으로 no)
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3-4일 두면 맑은 청주로 변신....
누룩향이 은은히 나는, 어릴적 먹어 본 청주 맛이였음.
PS:얼치기 선무당이 청주잡지는 않았나 모르겠습니다. ㅎㅎㅎㅎ