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식초의 종류

 

곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조식초와 빙초산 또는 음용수로 희석하여 만든 합성식초 두가지로 크게 나눌 수 있다. 합성식초는 발효과정을 거치지 않고 빙초산 또는 초산을 희석하여 유기산을 첨가한 것으로 무색투명하며, 양조식초는 초산발효에 의해 만들어 지며, 종류로는 과실식초와 곡물식초가 있다. 과실식초는 과실주, 과실착즙액, 알코롤 및 당류 등의 원료를 곡물식초는 곡물주, 곡물당화액, 알코올 및 당류 등의 원료를 혼합하여 쓸 수 있도록 되어 있고, 양조식초와 합성식초는 서로 혼합할 수 없으며, 일체의 색소를 첨가할 수 없다.

 

 주정초

   주정초는 전분질 원료나 당질원료로부터의 알코올발효액을 증류 정제하여 얻은 알코올용액(90∼95%)을 초산발효하여 만든 식초로서, 유럽이나 미국에서 가장 많이 생산된다. White distilled vinegar, spirit vinegar 등으로 불리고 있다. 알코올을 적당히 물로 희석한 것에 초산균을 접종하여도 탄소원 이외의 영양성분이 없으므로 균의 번식이나 알코올의 산화가 일어나지 않는다. 초산균의 영양원으로서 질소함유물(peptone, polypeptide, 아미노산 등), 인산염, K, Mg, Ca 등의 무기염을 첨가한다. 또한, 영양원이 되는 동시에 식초의 품질을 향상시키기 위해서 당류(glucose, maltose 등), koji extract, 주박, 물엿, 당밀, 막걸리, 맥아즙, yeast extract 등이 사용된다. 주정초는 일반적으로 향기가 부족하다. 95%의 원료 알코올에 0.25∼0.5%의 곡류로부터의 fusel oil을 첨가하면 이것의 고급알코올이 일부 에스테르를 생성하여 식초에 향기를 부여하게 된다. 사과초와 혼합하여 제품화한 것도 있다.

 

 쌀 초

  쌀초의 원료는 백미, 쇄미, 쌀겨 등이며, 전분 당화를 위해서 청주 제조시와 같은 방법으로 쌀 koji를 만든다. Koji는 당화력과 단백질분해력이 강한 것이 좋다. 담금원료의 배합비는 일정치 않으며, koji와 증미(蒸米) 이외에 잡곡류, 찹쌀, 주박, 주류 등을 섞을 수도 있다. 담금의 대체적인 기준은 증미에 대해서 30%의 koji를 사용하고, 급수량은 전체 원료미의 2∼3배로 하며, 종초의 사용량은 전체 원료미의 8∼20% 또는 급수량에 대해서 4∼9% 정도로 한다. 양조방법도 여러 가지가 있고, 일정하지 않다. Koji균의 당화 최적온도는 60℃, 효모의 알코올 발효 최적 온도는 22∼23℃, 초산균의 초산발효 최적온도는 30∼34℃이므로 최초에는 koji를 온수에 담가 60℃로 유지하는 것이 이상적이지만, 다음 발효조작에 편리하도록 40℃ 정도에서 충분히 당화시킨다. 그 후 15∼20℃(동계 20∼30℃)로 냉각하고, 술밑 또는 압착효모를 첨가하여 알코올발효를 진행시키고 알코올발효는 청주의 경우와 같이 3단 담금으로 발효시키면 방향이 좋은 제품이 된다. 알코올발효의 말기에 30∼35℃로 온도를 올려 종초를 첨가한다. 정치배양의 경우에는 1∼3개월로 발효를 끝낸다. 다시 2∼3개월 이상 저장, 숙성시켜서 완숙한 식초로 만든다.

 

 주박초(酒粕酢)

  청주를 압착한 후의 청주박은 전분, 단배질 등이 분해되지 않은 채 남아 있으므로 2∼3년 밀봉, 저장하면 효소의 작용으로 당분, 유기산류, 가용성 질소화합물 등이 증가한다. 일정기간 저장한 청주박은 물과 혼합하여 죽 상태로 만들어 매일 1∼2회 섞어서 실온에 정치하면 효모나 세균에 의해서 알코올 및 산의 양이 증가하고, 7∼10일간으로 발효는 끝난다. 주박과 물의 혼합비는 목적으로 하는 제품의 품질에 다라 다르나, 주박 1 kg에 대해서 1.9∼2.4ℓ정도이며, 급수량은 적을수록 좋은 품질의 것을 얻을 수 있다. 발효가 끝난 다음 여과하여 여액과 주박으로 분리한다. 정치발효의 경우에는 종초, 여액 및 여액을 70℃ 정도로 가온한 액을 2 : 1 : 1의 비율로 혼하하며, 혼합한 직후의 담금온도는 36∼38℃가 되게 한다. 여액을 전부 가온하여 종초와 담금할 때에도 있다. 담금 직후의 산량이 2% 이상이 되어야 하므로, 종초는 일반적으로 원료액과 동량 또는 1/3 정도를 사용하는 것이 안전하다.

 정치발효법에 있어서는 담금 후 3∼4일은 약간 온도가 떨어지지만 균막의 형성에 따라서 온도는 38∼40℃로 상승한다. 44℃까지 오르게 되면 산화작용은 약해진다. 발효기간 중에는 36∼38℃에 일정하게 유지되도록 관리한다. 담금액을 교반하거나 균막을 파괴하면 품온이 갑자기 떨어지고 다시 균막이 형성될 때까지 산화가 약해진다. 발효말기에 가까워지면 품온이 떨어지기 시작한다. 생성된 초산이 과산화되어 초산이 감소되기 전에 알코올 농도가 0.3∼0.4%로 되면 발효를 끝내고 상온까지 온도를 내려 저장, 숙성한다. 숙성기간은 3∼6개월이며 그 후 여과, 살균하여 제품화한다.

 

  맥아초

  보리, 옥수수, 기타 곡류를 원료로 맥아분말과 물을 가하여 55℃에 수시간 유지하여 전분질을 충분히 당화하고, 다시 온도를 올려 가열 살균한 다음 26∼32℃에서 효모를 접종하여 알코올발효를 시킨다. 발효기간은 약 5일간이다. 여과, 살균한 발효액은 초산 발효탑을 이용하여 초산발효를 하게 되고 제품의 산도는 5%이다. 보리를 원료로 사용하고 있으므로 그 단백질로부터 아미노산이 생성되어 제품은 향미가 진한 것이 특징이다.

 

 사과초

  원료사과는 완숙되고 당분함량이 많으며, 흠이 없고 부패하지 않은 것을 선택하고 마쇄, 압착하여 착즙을 얻는다. 착즙하지 않고 곱게 마쇄한 것을 그대로 알코올 발효시키는 경우도 있으며, 이 경우에는 왕성하게 발효하고 있는 사과주를 많이 가하여 효모의 발효를 촉진하고 산화를 막으며 2∼3일간 발효시킨다. 이 시기에 산패하면 알코올발효가 정치되어 저질의 식초로 된다. 착즙한 과즙을 사용할 때는 95∼98℃에서 가열 살균하는 편이 좋다. 살균하지 않은 과즙은 알코올발효 후기에 젖산균에 의한 사과산으로부터의 젖산발효(malolactic fermentation)로 사과산이 크게 감소하고 젖산이 증가한다. 또 당함량이 적은 과즙은 가당해서 알코올발효를 하게 된다. 알코올 발효는 비교적 단시간에 끝나고 초산발효로 옮긴다. 사과초에서는 과즙 중의 pectin이 식초 혼탁의 원인이 되므로 알코올발효전에 pectinase로 처리하는 것이 좋다. 사과초는 방향이 있고, 초 중에 함유되는 사과산으로 산미가 부드럽다.

 포도초

  포도초에는 백포도를 파쇄하여 착즙한 것을 원료로 한 백초(white wine vinegar)와 적포도주용 포도를 파쇄하여 과피와 함께 알코올 발효시켜 만든 적초(red wine vinegar) 두 종류가 있다. 원료에는 포도과즙 이외에 저질포도주, 산패포도주, 포도주앙금 등도 사용된다. 포도과즙을 알코올 발효시킨 것을 직접 원료로 하는 경우에는 초산발효 전에 60∼70℃로 가열하여 초산발효에 방해가 되는 곰팡이나 산막효모 등을 살균하고, 단백질, 기타의 콜로이드물질을 응고, 침전시켜 제거한 다음 사용한다. 포도초는 예부터 프랑스에서 제조되어 왔으며, 표면발효법의 일종인 Orleans process에 의해서 제조되어 왔다는 것은 앞에서 설명하였다. 이 방법에서 용기는 떡갈나무의 밀폐된 나무통(용량 약 200 L)을 옆으로 눕혀서 사용한다. 통의 양쪽 바닥에는 직경 5 cm 이상의 통기구가 한 개씩이 있으며, 한쪽 통기구는 액을 넣었을대의 액면보다 조금 위에 있고, 다른쪽 통기구는 액면보다 될 수 있는대로 높은 곳에 있도록 하여 환기가 잘 되게 한다. 통은 미리 열탕으로 채워서 용출물을 제거한다. 다음에 통 용량의 1/3에 해당하는 양의 식초를 통에 넣고 10∼15 ℓ의 포도주를 첨가한다. 그 후 25∼30℃로 유지하면서 1주일마다 같은 양의 포도주를 첨가하고 4회 첨가할 때 쯤에는 액면에 균막이 형성되고 초산발효가 진행된다. 5주 후에는 통 용적의 반까지 발효한 식초로 차게 된다. 이 중에서 10∼15ℓ를 빼내어 그와 같은 양의 포도주를 보충한다. 이 조작을 반복하여 연속적으로 식초를 제조한다. 제품은 보통 산도 5∼7%이고, 포도주와 유사한 독특한 방향이 있다.

 

 증류초

  맥아초를 증류한 것을 증류초라고 하며, 주정초와는 구별된다. 맥아초를 증류할 때는 유리 또는 스테인레스 강제의 용기를 사용한다. 증류기는 0.9∼0.8기압으로 감압하고, 내부에 장치되어 있는 가열용 코일관에 고압증기를 통하여 가열한다. 연속적으로 맥아초를 주입하여 생기는 식초의 증기는 충전물이 들어 있는 column을 통하여 거품을 제거한고 냉각수로 냉각하여 수기에 받는다. 제품의 산도는 5∼7%이며, 무색 투명하다. 휘발성분만 채취되므로 엑기스분이 없고 필요에 따라 비휘발산, 당분, 기타 첨가물로 가공된다. 주로 피클, 마요네즈 등의 제조에 이용된다.

 

 감식초

  감은 우리 나라 중부이남에서 자라는 식물로서 그 열매와 잎, 꼭지 등이 모두 여러용도의 치료에 쓰이는 귀한 나무이다. 감은 과일이나 채소류보다 월등히 많은 비타민 C를 함유하고 있어 여러 종류의 바이러스에 대한 저항력을 증가시키고 감기 예방에 뛰어난 효과가 있다. 감식초 제조방법은 크게 3가지로 나눌 수 있는데 첫 번째 방법은 잘 익은 감은 따서 항아리에 담아 약간의 감식초 원액을 첨가하여 약 1년간 발효를 시켜야 하는데 처음 5개월간 발효시킨 뒤 찌꺼기를 짜내 체로 거른 것을 깨끗한 항아리에 넣어 7개월간 숙성시킨 후 18∼22℃로 숙성키는 방법, 두 번째 방법은 잘 익고 흡집이 없으며, 과육이 단단한 감을 꼭지 채 항아리에 차곡차고 넣고 누룩가루를 뿌리며, 집에서 재배한 감이라면 누룩가루를 뿌리지 않아도 된다. 항아리에 채워진 감의 윗부분을 짚 또는 거즈로 덮은 뒤 돌로 눌러주어 3개월 정도면 식초가 되지만 조금 더 숙성시키는 것이 좋다. 세 번째 방법은 떡시루나 소쿠리를 깨끗이 씻어 햇볕에 말린 후 바닥에 천을 깔아 항아리 위에 떡시루를 얹고 익은 감이나 떨어진 홍시를 차곡차곡 넣는다. 감이 무르익으면 감의 원액이 한 방울씩 떨어져 항아리를 가득 채우게 되면 천으로 밀봉한 후 발효온도 18∼22℃에서 1년간 발효시킨다.

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글쓴이 : 따신손 원글보기

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